Mięso oddzielane mechanicznie (MOM)

Mięso oddzielane mechanicznie tzw. MOM to rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z elementów zwierzęcych, przeznaczana, jako składnik surowcowy do produkcji przetworów mięsnych, poddawanych dalszej obróbce cieplnej.
Innymi słowy MOM czyli mięso oddzielone mechanicznie to nic innego, jak resztki, na przykład drobiu, wieprzowiny czy wołowiny, odseparowane od kości, zmielone na gładką masę i dodawane do produktów mięsnych.

Na czym polega separacja mięsa, czyli tworzenie MOM?

Istnieją dwie metody pozyskiwania mięsa oddzielonego za pomocą urządzeń:
• chemiczna (hydroliza i oddziaływanie enzymami),
• mechaniczna (np. skrobanie, ścieranie lub tłoczenie).

Najpopularniejsza jest metoda tłoczenia (gwarantuje odzyskanie 70-80% wkładu), polegająca na przeciskaniu masy (surowej lub obgotowanej) przez cylindryczne sita (oczko np. 1 mm), w których zatrzymuje się większych rozmiarów frakcja kostna, a miękka masa mięsno-tłuszczowa przechodzi do dalszej obróbki.

Większe kości pozostają na sicie, masa tłuszczowo-mięsna z resztkami chrząstek jest przesuwana do końcowej części sita i sprasowywana w gładką papkę. W przypadku kurcząt spotykamy m.in.: grzbiety, skrzydła czy szyje. Masa taka może powstawać nie tylko z drobiu, ale także z wieprzowiny lub wołowiny.

Dlaczego MOM jest tak popularny wśród producentów?

Początkowo popularność technologii MOM związana była z rosnącym w społeczeństwach konsumpcyjnych połowy XX wieku popytem na drób, co wiązało się z powstawaniem dużej liczby odpadów - szkieletów zawierających znaczne ilości mięsa i tłuszczu.

Technologia MOM pozwalająca produkować „mięso drugiej jakości” pojawiała się w okresie prosperity po II wojnie światowej wraz ze zwiększonym zapotrzebowaniem na produkty mięsne. Pojęcie MOM wprowadzono w latach 60. XX wieku. Wtedy to pojawiło się pierwsze urządzenie do produkcji MOM - odkastniarka (Sthepan Poli Manufacture Co). 

Stosowanie MOM to ogromna oszczędność dla producenta bowiem 1 kg mięsa uzyskanego w wyniku technologii MOM jest wielokrotnie tańszy niż mięsa pochodzącego z normalnego uboju.

MOM a nasze zdrowie

Mięso oddzielone mechanicznie posiada dużo gorsze parametry żywieniowe – podwyższoną zawartość tłuszczu, mniej białka, więcej szkodliwych substancji. W praktyce, produkty zawierające oddzielone mechanicznie mięso są dwa razy tłustsze. MOM, z uwagi na proces pozyskiwania, zawiera znacznie więcej tłuszczu niż zwykłe mięso. Jest też znacznie bardziej podatne na utlenianie, co powoduje konieczność stosowania przeciwutleniaczy.

Należy pamiętać, iż masa mięsna jest bardzo podatna na psucie się i rozwój bakterii. Producenci, by zabezpieczyć swoje wyroby, konserwują je środkami chemicznymi. W gamie możliwych składników znajdują się zarówno związki chemiczne, jak i składniki naturalne (olej sojowy czy rzepakowy). Wśród popularnych dodatków chemicznych stosuje się m.in. sole peklujące, kwas askorbinowy, polifenolie, chlorek sodu czy dodatek polifosforanów.

Z uwagi na pozostałości resztek kostnych w masie, MOM budzi różnorakie zastrzeżenia higieniczne i zdrowotne. Polskie Normy określają ilość tych resztek w masie na poziomie 0,5%. MOM nie powinien mieć więcej niż 70% wody, 20% tłuszczu i nie mniej niż 12% białka.

Do czego stosuje się MOM?

Mięso oddzielone mechanicznie stosuje się do wyrobu produktów na bazie emulsji, czyli wszystkich drobno zmielonych, a następnie zbitych w jedną całość mas, jak pasztety, parówki, konserwy, kiełbasy, dania gotowe (gołąbki, krokiety, pulpety, klopsy), również dania dla dzieci. Masę mięsno-tłuszczową używa się masowo do produkcji fast-foodów.  Popularne burgery czy nuggetsy to właśnie efekt użycia tej technologii.

Mięso tego rodzaju stanowi w największej mierze składnik wędlin mieszanych, konserw i garmażerki. Udział MOM nie powinien przekraczać w:
• pulpetach, klopsach, pieczeniach - 20%,
• pasztetach - 40%,
• kiełbasach gruborozdrobnionych - 5%,
• kiełbasach średniorozdrobnionych - 10%,
• kiełbasach drobnorozdrobnionych (np. parówkach) - 15%.

Z uwagi na niską wartość odżywczą mięso oddzielane mechanicznie nie powinno być w zasadzie podawane w dużych ilościach osobom na specjalnych dietach, w wieku podeszłym lub małym dzieciom.

Źródła: 
1. http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1035 - o MOM (dostęp 25.01.2010)
2. Remigiusz Pomykała, Mirosław Michalski, Jakość mikrobiologiczna mięsa drobiowego oddzielanego mechanicznie, w: Acta Scientiarum Polonorum. Medicina Veterinaria, nr 7(4)/2008, ss.43-49