Definicja kiełbasy

Kiełbasy to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych. Wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa wieprzowego bądź z dodatkiem mięsa wołowego peklowanego, niepeklowanego lub drobiowego. 

Są to wyroby solone przyprawione z wykorzystaniem lub nie dodatków uzupełniających.                                                                                       

Wyróżnia się kiełbasy:  wędzone, niewędzone, surowe, dojrzewające, parzone i pieczone.

Pochodzenie nazwy „kiełbasa”

Kiełbasa jest wyrazem ogólnosłowiańskim, pochodzacym od prasłowiańskiego słowa: "klbasa". Uważa się, iż może także pochodzić od prasłowiańskiego słowa "klbъ" - coś kłębiastego, wypukłego. Nie można wykluczyć zapożyczenia, por. tureckie külbastí - pieczeń z rusztu. najbardziej popularne tradycyjne nazwy kiełbas polskich to: śląska, podwawelska, myśliwska, krakowska, podhalańska i inne.

Historia kiełbasy

Od XIV wieku Polska słynęła z produkcji kiełbas, głównie dzięki popularnym rozpropagowanych przez dwór królewski polowaniach w dziewiczych pełnych dziczyzny lasach Rzeczypospolitej. W polowaniach popularnych w Polsce od XII wieku uczestniczyli członkowie rodziny królewskiej, magnaci i szlachta oraz dostojnicy kościoła z całego kraju.

Polowania najczęściej odbywały się jesienią i zimą. Surowe mięsa dostarczano do dworów, gdzie następnie mięso tak przetwarzano, by móc produkować kiełbasy przez cały rok. Według słów  zawartych w księgach Jana Długosza pt. Annales seu cronici incliti regni Poloniae - mięso często przechowywane było w tłuszczu, a następnie wędzone.

W czasach saskich dobry, szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa „na wereszczaku” dawana, była pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd powstało przysłowie: „Za króla Sasa, łyżką kiełbasa.”

Od czego zależy smak kiełbasy

Smak kiełbasy zależy nie tylko od rodzaju mięsa, z którego została wykonana, ale w równie znacznym stopniu od proporcji domieszek oraz sposobu konserwacji.

Podział kiełbas według trwałości

- kiełbasy trwałe, zawierające około 36% wody (krakowska, sucha, salami),

- kiełbasy półtrwałe, zawierające 36-56% wody (kabanosy, żywiecka)

- kiełbasy nietrwałe zawierające do 72% wody (biała kiełbasa, zwyczajna, serdelowa).