Substancje słodzące naturalne

Słodziki naturalne obejmują naturalne cukry będące alternatywą w stosunku do klasycznego cukru z buraka cukrowego (dwucukru – sacharozy). Naturalne słodziki są w zasadzie używane do słodzenia napojów, gotowania i pieczenia, doprawiania wszelkiego rodzaju produktów żywnościowych na skalę domową i przemysłową. W wielu przypadkach stanowią alternatywę dla zwykłego cukru.

• Substancje słodzące naturalne

Miód jest produktem naturalnym przetwarzanym przez pszczoły z nektaru i wydzieliny liści, które rozkładają je za pomocą enzymów. Miód był przez stulecia najpopularniejszą substancją słodzącą. Stosunkowo często jest stosowny do leczenia chorób związanych z przeziębieniem i leków rozluźniających śluz oskrzelowy i dlatego wielu producentów wykorzystuje go w swoich produktach ukerunkowanych na powyższe schorzenia. Najczęściej na półkach możemy spotkać gatunki tj. lipowy, leśny, akacjowy, rzepakowy. Blisko 80% składników miodu stanowi cukier inwertowany, który jest składnikiem higroskopijnym wykorzystywanym w przemyśle. Miód zawiera także substancje azotowe, cenną cholinę, witaminy i produkty pyłkowe oraz enzymy (pod warunkiem, że nie był obrabiany termicznie).

Glukoza tzw. cukier gronowy jest naturalnym monosacharydem, zawartym w owocach i warzywach. Jest o 50% mniej słodka w smaku, niż sacharoza, ale równie kaloryczna. Glukoza zawarta jest w niewielu gatunkach owoców, np. w winogronach. Glukoza jest istotnym surowcem wykorzystywanym do syntetyzowania witaminy C i do produkcji kwasu glukonowego. Składnik nie odpowiedni dla diabetyków.

Fruktoza cukier owocowy – naturalny monosacharyd występujący w owocach i bardzo rzadko w warzywach. Ma łagodny smak i jest półtora razy słodsza niż sacharoza. Polecana i dobrze tolerowana przez diabetyków. Niemniej u niektórych diabetyków wyższe dawki fruktozy mogą zwiększać poziom trójglicerydów i cholesterolu. W warunkach przemysłowych fruktoza jest sporządzana z inuliny albo sacharozy. Niekiedy może powodować wzdęcia, a u osób z nietolerancją tej substancji mogą wystąpić biegunki.

Maltoza cukier słodowy jest dwucukrem, który uzyskuje się z wykiełkowanego ziarna jęczmienia. W skali słodkości ma połowę siły słodzącej cukru.

Taumatyna (E 957) to naturalny związek występujący w afrykańskiej roślinie Thaumatococcus danielli Benth. Jest od 2000 do 5000 razy słodsza od cukru, choć odczuwalny jest w niej lukrecjowy posmak. Uważana jest za związek bezpieczny.

Neohesperydyna DC (E 959) jest nawet 3000 razy słodsza od sacharozy. Substancja ta powstaje w wyniku modyfikacji jednego z flawonoidów obecnego w gorzkich pomarańczach. Stosuje się ją tylko w małych ilościach, ponieważ może pozostawiać lukrecjowy posmak. Do organizmu wchłania się w niewielkim stopniu. W UE uważana jest za bezpieczną. W USA jej dodawanie do żywności jest niedozwolone.

• Słodziki naturalne z grupą alkoholową

Erytritol (E 968) to czterowęglowy cukier alkoholowy. Powszechnie występuje w owocach, warzywach, a także w nasionach roślin i w grzybach. Ze wszystkich naturalnych słodzików ma najniższą wartość kaloryczną. Pod względem siły słodkości zbliża się do sacharozy. Polecany, jako słodzik dla diabetyków. Uznawany jest, jako skuteczny składnik w diecie redukującej masę ciała cukier. Erytritol po spożyciu jest szybko eliminowany z organizmu. Zaletą tego produktu jest to, że spożyty nawet w dużych ilościach nie ma działania przeczyszczającego jak maltitol oraz nie powoduje próchnicy zębów jak sacharoza. Indeks glikemiczny erytritolu jest równy zero. Badania potwierdziły, iż erytritol nie posiada szkodliwego działania i może być stosowany przez kobiety w ciąży oraz karmiące piersią.

Mannitol (E 421) pozyskiwany ze skrobi jest heksahydroksylowym alkoholem cukrowym i jest izomeryczny z sorbitolem. Jego stopień słodkości jest porównywalny do cukru. Kaloryczność tej substancji jest o połowę mniejsza niż w sacharozie. Trudniej się wchłania. Wykorzystywany szeroko w przemyśle spożywczym oraz farmaceutycznym. Używa się go w wielu produktach piekarskich, gdyż jest odporny na wysokie temperatury. Częsty składnik gum do żucia. Stosowany w lekach do ochrony nerek przed niewydolnością w trakcie infuzji dożylnych. Wyrównuje nierównowagę elektrolitową. ADI dla tej substancji nie zostało określone, jednak u osób wrażliwych objawy mogą wystąpić po spożyciu 25-30 g/kg masy ciała na dzień.

Sorbitol (E 420) (D-glucitol) jest przyjemnie słodki i ma około połowy siły słodzącej sacharozy. Szeroko rozpowszechniony w świecie roślin. Najistotniejszym źródłem jest jarzębina (Sorbus sp.). W skali technicznej jest sporządzany poprzez redukcję glukozy. Stosowany, jako stabilizator i substancja słodząca, maskująca gorzki posmak innych słodzików. Używanie przez diabetyków - ograniczone. W wyższych dawkach (około 25 g dziennie) może spowodować biegunkę. Ustalono, że sorbitol może być współwinowajcą słabnącego wzroku oraz przyczynia sie do wzrostu ryzyka amputacji kończyn u diabetyków. Sorbitol jest w wykorzystywany przy produkcji lekarstw, jako substancja pomocnicza do granulatów, tabletek i roztworów infuzyjnych.

Ksylitol [E967] to cukrowy alkohol z pięcioma grupami hydroksylowymi. Naturalny produkt zaliczany do „sztucznych słodzików”. Wykorzystuje się go do sporządzania tabletek do żucia i gum do żucia. W trakcie konsumpcji ksylitol wywołuje lekkie uczucie chłodu w jamie ustnej. Może chronić przed powstawaniem płytki nazębnej, powstrzymywać mnożenie się mikroorganizmów w jamie ustnej, zapobiegania próchnicy zębów i do ochrony uzębienia. Potrafi chronić przed zapaleniami ucha środkowego, co jest korzystne dla małych dzieci. Wspiera tworzenie śliny.

• Inne substancje słodzące naturalne

Stewia (Stevia Rebaudiana Bertoni) pochodzi z Paragwaju. Rdzenni Indianie Guarani od ponad 1500 lat używali stewii do słodzenia swoich napojów i jedzenia. W XVI wieku europejscy kolonizatorzy sprowadzili roślinę do Europy, a w końcu XIX wieku, stewią zainteresowała się Europa Zachodnia. Obecnie stewia obejmuje 240 gatunków roślin naturalnie występujących w Ameryce Południowej, Środkowej oraz Meksyku, Arizonie, Nowym Meksyku i Teksasie. Liście stewii są 30-45 razy słodsze od sacharozy. Gatunki stewii rosną dziko w klimacie półsuchym na różnych glebach, od użytków zielonych po tereny górskie. Stewia wytwarza nasiona, jednak tylko niewielka ich część kiełkuje. Bardziej efektywną metodą reprodukcji jest sadzenie sklonowanych roślin. Liście można spożywać świeże, bądź dodawać je do herbaty i posiłków. Stewia jest 250-300 razy słodsza od sacharozy. Jej zaletą jest stabilność cieplna, odporna na zmiany pH, nie fermentuje. Pierwszymi, którzy zajęli się na poważnie tą rośliną byli Japończycy ,którzy na początku lat 70. XX w. rozpoczęli hodowlę stewii, jako alternatywy dla sztucznych słodzików, takich jak cyklamat i sacharyna, które podejrzewano o działanie rakotwórcze. Pierwszą firmą, która wyprodukowała w pierwszy słodzik ze tej rośliny była firma Morita Kagaku Kogyo. Od tamtego czasu Japończycy często wykorzystują stewię w różnych produktach spożywczych, napojach bezalkoholowych (m.in. w Coca-Coli) oraz jako słodzik stołowy w domu. Dzisiaj stewia jest hodowana i wykorzystywana do produkcji żywności w całej wschodniej Azji. Stewię spożywa się także w niektórych częściach Ameryki Południowej (Brazylia, Kolumbia, Peru, Paragwaj i Urugwaj), a także w Izraelu.

Źródła:

1.Tadeusz Wolski; Agnieszka Najda - Substancje słodzące pochodzenia naturalnego; Czytelnia medyczna.pl; Borgis - Postępy Fitoterapii 1-2/2005, s. 15-28

2. Bay Area Medical Information (BAMI.us)- Artificial Sweeteners

3.Growing Diabetic and Health Conscious Population Drives the Global Artificial Sweeteners Market, According to New Report by Global Industry Analysts, Inc. San Jose, California (PRWEB) November 12, 2012

4. S.Hume; Low-cal sweeteners feed a $1.5-billion industry; Vancouver SunFebruary 1, 2012

5. J.Borawska; Słodziki - czy na pewno są bezpieczne? ; moja cukrzyca.org.; Maj 2011

6.http://www.extralinie.pl/slodziki.html

7. http://www.zarzyccy.pl/slodziki.html

8.http://www.kruger.pl/pl/oferta/sugarel_stevia.php?product=154

9. http://www.dairyfoods.com/taxonomies/2642-sweeteners

10.http://blog.fooducate.com/2008/12/18/the-unnatural-history-of-sweet-from-sugar-to-stevia/

11.http://www.hermesetas.com/data/en/specialised/sweeteners/history.php