Wołowina w naszej diecie ? TAK !

Joanna Górska: Pani Doktor,w jaki sposób definiujemy wołowinę, a jak cielęcinę?

Katarzyna Okręglicka: W Polsce, podobnie jak w pozostałych krajach Unii Europejskiej, znaczącą pozycję w produkcji, jak i konsumpcji mięsa ma mięso bydlęce. Pod nazwą mięso bydlęce rozumie się mięso pozyskane z uboju zwierząt, gatunku bydło domowe (Bos taurus). Polskie przepisy w tym względzie, wzorowane na przepisach Unii Europejskiej, nazywają mięsem wołowym całość mięsa bydlęcego.

Cielęciną można nazwać tylko mięso pochodzące z uboju cieląt nie starszych niż 8 miesięcy – taką definicję zaproponowaną przez Komisję Europejską przyjęli 11 czerwca 2007, ministrowie rolnictwa państw UE. Nowa definicja ma poprawić przejrzystość rynku oraz umożliwić konsumentom dokładne rozpoznanie kupowanego mięsa. Zmiany wprowadzono po długich dyskusjach ze wszystkimi zainteresowanymi stronami, obejmujących również konsultacje internetowe, których celem było ustalenie, co konsumenci rozumieją pod pojęciem „cielęcina”.

Kto na świecie jest największym producentem wołowiny i jak na tym tle wypada Polska?

Miejsce Polski w świecie pod względem produkcji wołowiny zmieniało się. Na przykład w 1990 roku Polska była 13. największym producentem bydła w świecie, natomiast w 2005 roku zajmowała już 26. miejsce (dane FAO) i 6. w Europie. Wg danych GUS produkcja wołowiny w Polsce w 2012 r. wyniosła 371 tys. ton i była niższa w porównaniu z 2011 r. Taki poziom spowodował pięcioprocentowy udział Polski w tym dziale produkcji w UE. Największy udział w produkcji unijnej wołowiny zajmuje Francja, produkując rocznie 1 477 tys. ton. Na świecie najwięcej wołowiny produkuje się w Stanach Zjednoczonych. Według informacji Komisji Europejskiej, w 2014 r łączna unijna produkcja mięsa wołowego wyniesie 7,5 mln t wołowiny. Według prognoz KE produkcja wołowiny w br. w Polsce osiągnie poziom prawie 379 tys. t i będzie o 1,6% większa niż w 2013 r.

Wołowina to aktualnie jedyny deficytowy produkt żywnościowy na rynku Unii Europejskiej. Unijni konsumenci coraz chętniej kupują wołowinę i wolą przy tym polską, bowiem posiada ona coraz większe uznanie, jako mięso zdrowe. Polacy od wielu lat spożywają coraz mniejsze ilości mięsa tego rodzaju ze względu na niedocenianie jego walorów żywieniowych i zdrowotnych, przyzwyczajenie oraz wysoki poziom cen.

Jakią wartościć odżywczą niesie za sobą mięso wołowe?

Zalecenia żywieniowe w Piramidzie Zdrowego Żywienia opierają się na produktach z każdej grupy produktów spożywczych charakteryzujących się niską zawartością tłuszczutłuszczu, szczególnie nasyconego (zwierzęcego). Spożywanie chudego mięsa jest zalecane, jako element zdrowej diety. Dorosłym zaleca się 150-200 g mięsa lub roślinnych jego odpowiedników w postaci nasion roślin strączkowych w zależności od wieku, płci i aktywności fizycznej; mięso i drób powinny być chude lub o niskiej zawartości tłuszczu. Nadmiar tłuszczu w produktach zwierzęcych wpływa na zwiększenie ogólnego spożycia tego składnika odżywczego z dietą. Zatem nacisk na konsumpcję chudego mięsa jest właściwy.

O wartości odżywczej wołowiny decydują zawartość i skład białka oraz tłuszczu śródmięśniowego. Zawartość białka w wołowinie kulinarnej kształtuje się na poziomie 18-23%, tłuszczu śródmięśniowego poniżej 5%. Udział węglowodanów i produktów ich rozkładu w wołowinie jest mniejszy niż 1%, a składników mineralnych około 1%.

Mięso wołowe, zawiera więcej przyswajalnego żelaza niż mięso innych gatunków zwierząt rzeźnych. Zawartość białka w porcji chudego mięsa wołowego jest cechą wyjątkową tego surowca i wynosi 21 g na porcję. Organizm wykorzystuje białka jako podstawowe paliwo do naprawy mięśni i tkanek, substrat do syntezy hormonów i enzymów. Optymalne jego spożycie wiąże się z największą korzyścią zdrowotną.

Tłuszcze umożliwiają wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, spożywane w optymalnej ilości są źródłem energii, ale zbyt duże ich spożycie prowadzi do problemów zdrowotnych. Tłuszcz śródmięśniowy wołowiny złożony jest w przybliżeniu w 44% z kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA – tłuszcze w największym stopniu sprzyjające chorobom układu krążenia), w 46% z kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (MUFA – tłuszcze o działaniu ochronnym) oraz w 10% z kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (PUFA – spożywane w optymalnej ilości szczególnie sprzyjają profilaktyce miażdżycy).

Porównując skład kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego wołowiny w okresie ostatnich 50 lat można zauważyć, że zawartość SFA uległa zmniejszeniu, natomiast poziom PUFA zwiększył się prawie 2,5-krotnie. Związane jest to z produkcją mięsa z ras bardziej mięsnych oraz ze strategią chowu i żywienia zwierząt.

Oprócz tłuszczu, dostarczają 53 mg cholesterolu, co stanowi 18% średniej dziennej granicy. Wysokie stężenie cholesterolu we krwi jest ważnym czynnikiem przyczyniającym się do powstawania miażdżycy, udaru mózgu i choroby niedokrwiennej serca oraz innych problemów zdrowotnych. Przyczyną ich jest nadmierne spożycie tłuszczów nasyconych, tłuszczów trans i cholesterolu.

Jednakże badania dowodzą, że umiarkowane spożycie chudej wołowiny nie prowadzi do wzrostu stężenia cholesterolu w osoczu, co może być związane z niskim ryzykiem chorób żywieniowo zależnych (o ile przestrzegane są pozostałe elementy zdrowego stylu życia).

Chuda wołowina zawiera znaczne ilości witamin i składników mineralnych. Odpowiednia obróbka termiczna (pozwalająca na uzyskanie temperatury mięsa nie wyższej niż 160 stopni Celsjusza) nie prowadzi do znacznych strat składników pokarmowych. Mięso to jest istotnym źródłem następujących witamin i składników mineralnych (w porcji chudego mięsa wołowego): 8 mg wapnia, 19 mg magnezu, 168 mg fosforu, 294 mg potasu i 4 mg cynku. Każda porcja zawiera także: żelazo, tiaminę, niacynę, witaminę B6, witaminę B12, witaminę E, witaminę D i witaminę K.

Jak często powinniśmy jeść wołowinę? Kto powinien  ją spożywać a kto raczej unikać i dlaczego?

Chudą wołowinę w ilości do 2 porcji w tygodniu, przygotowaną łagodnymi technikami kulinarnymi można polecić każdej osobie dorosłej. Będzie ona szczególnie polecanym rodzajem mięsa w zalecanej dawce osobom z niedokrwistością lub z ryzykiem jej wystąpienia (ze względu na znaczącą ilość łatwo przyswajalnego żelaza oraz witaminy B12 – oba składniki uczestniczą w procesie krwiotwórczym oraz osobom o szczególnie wysokim zapotrzebowaniu na białko o wysokiej wartości odżywczej (osoby intensywnie uprawiające sport, niedożywione).

Ostrożnie powinny je włączać do diety ci, którzy charakteryzują się nadmierną masą ciała i z chorobami sercowo-naczyniowymi – powinni zwracać szczególną uwagę na zawartość tłuszczu w mięśnie i wybierać tylko chude fragmenty tuszy.

Bardzo często mięso cielęce polecane jest dzieciom, dlaczego?

Cielęcina jest szczególnie polecana w żywieniu dzieci ze względu na bardzo wysoką wartość odżywczą (duża ilość składników pokarmowych w małej objętości produktu) oraz ze względu na to, że jest to mięso bardziej lekkostrawne w porównaniu z mięsem zwierząt dorosłych. Ponadto niesie ze sobą niewielkie ryzyko alergii pokarmowej.

Bardzo serdecznie dziękuję Pani za wywiad,
Joanna Górska

redaktor naczelna

============================

Wywiadu Udzieliła dr inż. Katarzyna Okreglicka - Specjalista w zakresie żywienia człowieka i dietetyki. Pracownik naukowy w Zakładzie Medycyny Zapobiegawczej i Higieny Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Autorka wielu publikacji naukowych i popularnych. Ekspert w kampaniach edukacyjnych.z Warszwskiego Uniwersytetu Medycznego