Prosciutto di Parma, czyli szynka parmeńska

Historia szynki parmeńskiej

Szynka parmeńska znana była już w czasach rzymskich. Po raz pierwszy o jej walorach wypowiadano się 100 lat przed naszą erę. Wśród osób, które ją wspominają są Marek Terencjusz Warron – niezwykły erudyta, uczony, pisarz i polityk rzymski oraz Polibiusz z Megalopolis – grecki historyk i kronikarz imperium rzymskiego w okresie republiki. Anegdota związana z tym produkte 

m mówi, iż potrawy tej kosztował na powitanie nawet sam Hannibal, kiedy wszedł w 217 roku p.n.e. do Parmy. 

W 1963 roku zostało utworzone specjalne konsorcjum – Consorzio del Prosciutto di Parma, które nadzoruje proces produkcyjny i sposób doboru surowca. Od 1996 roku szynka parmeńska uzyskała od Unii Europejskiej status produktu chronionego wg miejsca pochodzenia Protected designation of origin PDO –  co oznacza, iż należy do kategorii produktów wytwarzanych w konkretnym regionie, miejscu lub (wyjątkowo) w państwie. Nazwa nie może być używana jako nazwa produktów wytwarzanych gdzie indziej ani według innych receptur.

Wyrafinowany słodki smak
Szynka parmeńska jest jedną z najdroższych wędlin na świecie. Surowa, lekko solona szynka wieprzowa, swój wyjątkowy, wyrafinowany smak zawdzięcza dojrzewaniu na powietrzu parmeńskim przez około 12 miesięcy. Cechą charakterystyczną tego produktu jest subtelny, delikatny smak określany jako „słodki”. Szynka ma niską zawartość soli i kalorii. Szynki parmeńskie zawierają małe ilości tłuszczu, dzięki procesowi dojrzewania oraz są lekkostrawne. Zawarte w nich białka ulegają rozkładowi, dzięki czemu są one łatwiej przyswajalne przez organizm.

Proces produkcyjny
Słowo „prosciutto” (szynka), pochodzi od czasownika „prosciugare” czyli: obsychać. Obecnie szynka parmeńska wytwarzana jest przez zaledwie 200 producentów na wschodzie prowincji Parma, w okolicach Langhirano. Wszystkie procesy są rygorystycznie kontrolowane przez Consorzio del Prosciutto di Parma począwszy od hodowli zwierząt, a na sposobie oznakowania na opakowaniu skończywszy.

Świnki do produkcji szynki parmeńskiej obowiązkowo muszą pochodzić z prowincji Parma. Są odpowiednio karmione m.in. specjalnie selekcjonowanymi zbożami oraz serwatką pozostałą po wyrobie parmezanu. Przed ubojem powinny ważyć około 140 kg i mieć minimum 9 miesięcy.

Do produkcji szynki wykorzystywane są wyłącznie świeże udźce o wadze od 12 do 13 kg. Dopuszczonymi dodatkami są sól i tłuszcz. Surową i posoloną szynkę wiesza się na 12 miesięcy w specjalnych, wentylowanych salach, gdzie „wdycha” powietrze z okolicznych pól i lasów. Produkcji towarzyszy krótki pobyt w chłodni, następnie wyrób obtacza się tłuszczem wieprzowym, co zapewnia powolne suszenie (12 miesięcy). Stopniowo dodaje się niewielką ilości soli. Po dojrzeniu produkt powinien pojawić się na rynku z masą około 7-8 kg czystego mięsa. Szynka parmeńska o innej masie ma mniejszą wartość rynkową.

Kulinarne zastosowanie szynki parmeńskiej
Szynka parmeńska to kultowy specjał kuchni włoskiej. Kroi się ją na cieniutkie, półprzezroczyste plasterki. Można ją jeść samą lub w towarzystwie melona, winogron, fig lub powideł śliwkowych. Można z niej robić wykwintne przekąski na pszennym pieczywie lub stosować jako dodatek do makaronów, pizzy czy dań z grzybami i rybami. Do najbardziej znanych potraw z szynką parmeńską należy Rosa di Parma, czyli nadziewana szynką polędwica wołowa czy klasyczne pierożki tortellini.

Z szynki parmeńskiej można przygotowywać także maleńkie przekąski typu finger food. Wystarczy obwinąć szynką krewetki, piersi kurczaka, figi, śliwki, pory czy szparagi. Szynkę parmeńską dodawać można także do pizzy w towarzystwie rukoli i parmezanu lub na grzankach z sadzonymi jajkami. Rekomendowane białe wino włoskie.

Oryginalna szynka parmeńska powinna mieć symbol jakości, znak Denominazione di Origine Protetta oraz symbol korony starego księstwa Parmy z numerem producenta.

=================

Źródło: prosciuttodiparma.com;

Zdjęcia: wikimedia commons