Sery z Grecji - Feta

Według mitologii greckiej sztuka wyrobu sera została przekazana ludziom przez bogów Olimpu. Legenda głosi, iż pierwszym „producentem” sera feta był jeden z cyklopów, który hodował owce, a ich mleko wykorzystywał do robienia sera. Ser odkrył podczas swojej niekończącej się podróży Ulisses. 

Historia sera feta   

Feta jest greckim serem o bardzo długiej historii. Uważana jest za jeden z najstarszych na świecie serów. Produkowana była już w okresie starożytnego Bizancjum. Feta to niekwestionowany narodowy przysmak grecki.

Obecnie używana grecko brzmiąca nazwa „feta” pochodzi od włoskiego słowa „fetta” czyli plaster. Badania wskazują, iż nazwa ta była wprowadzona do języka greckiego w XVII wieku i odnosi się do metody produkcyjnej stosowanej na greckiej wyspie Lesbos, gdzie ser był cięty na plastry, przechowywany w beczkach zalanych solanką.

Najwcześniejsze odniesienia do produkcji sera z mleka owczego w Grecji o parametrach zbliżonych do dzisiejszej fety - sięgają VIII wieku p.n.e., a sposób wytwarzania sera opisywano w Odysei Homera. Ser feta wpisał się na stałe do kanonu tradycyjnej żywności w starożytnej Grecji i stał się integralną częścią kuchni greckiej.

Feta z Krety - XV wieczne odkrycie włoskiego podróznika 

Wspomniał o niej włoski podróżnik Pietro Casola, który w 1494 roku wypatrzył sprzedawany na wybrzeżu Krety w okolicach miejscowości Chania, biały, lekko słony ser formowany w charakterystyczne  bloki. Ser ten Kreteńczycy nazywali wówczas πρόσφατος (wym. prósphatos) co oznaczało „świeży". Była ona spożywana jako przekąska między posiłkami, polana oliwą z dodatkiem aromatycznego oregano, podawana z oliwkami i kawałkami pieczywa.

Feta była produkowana przez pasterzy żyjących w górach w okolicy Aten. Wyrabiano  ją z mleka owczego, lub zastępując je mlekiem kozim. Mleko po wydojeniu było zlewane do naczynia zawierającego resztki skrzepu z poprzedniej produkcji, co powodowało, ze świeże mleko szybko się zsiadało. Bardzo często do otrzymywania skrzepu wykorzystywano gałązkę z drzewa figowego. Świeże mleko ubijano wówczas gałązką z drzewa figowego, a sok z liści spełniał rolę podpuszczki.

Feta pod ochroną PDO

Do roku 1997 feta z mleka owczego była sprzedawana w wielu krajach Unii Europejskiej. Pojawienie się wielu tańszych serów solankowych ograniczało dochody Greków. Dlatego też wnieśli pozew do Parlamentu Europejskiego o nadanie serowi feta statusu PDO.

Zgodnie z regulacjami UE nr 1829/2002 z 15 października tego roku, status fety się zmienił. Według prawa produkt może nosić nazwę feta, jeżeli jest produkowany w tradycyjny sposób w uznanych regionach Gracji (na lądzie oraz wyspie Lesbos). Ser musi być wykonany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego (do 30%). Od 14 października 2007 nazwa feta jest chroniona i zastrzeżona wyłącznie dla serów pochodzących z Grecji (PDO). Inne produkty wzorowane na technologii fety nie mogą nosić przynależnej fecie nazwy.

Charakterystyka fety
Feta jest greckim, świeżym białym serem zwartym, bez skórki o słonym smaku. Po przekrojeniu powinna mieć niewielkie otworki. Jest formowana w bloki i przetrzymywana  w solance. Ma wyraźny, słony smak od delikatnego do wyraźnie ostrego. Jest serem kruchym, dobrze topiącym się w wysokiej temperaturze. Należy do grupy serów miękkich o zawartości tłuszczu ok. 40%. Maksymalna wilgotność 56%. 

Fetę dzieli się na twardą oraz delikatną („firm”/„soft”). Fety typu „soft” są bardziej smarowne, ale uznawane są za produkty niższej jakości i sprzedawane są w niższej cenie. Wysokiej jakości feta powinna być biała, o świeżym zapachu mleka, masła i jogurtu. W ustach powinna być wyczuwalna nuta słoności, umiarkowana kwasowość. Ser podczas konsumpcji ostatniej fazie ser powinien być ostry „na wykończeniu”. Fachowcy potrafią wyczuć „pieprz i imbir”, z odcieniem słodkości w tle.

Ser feta może być pakowany w drewniane baryłki, metalowe pojemniki lub hermetyczne, plastikowe lub szklane opakowania. Ser powinien pozostać w solance aż do momentu spożycia, aby nie stracić charakterystycznej dla siebie wilgotności. Solanka chroni też ser przed zepsuciem.

Wartości odżywcze fety

Ser feta cieszy się coraz większym uznaniem i zainteresowaniem klientów bowiem wpisuje się tzw. dietę śródziemnomorską - uznawaną za najzdrowszą na świecie. Jednak sam ser feta i jego solankowe odpowiedniki to produkty o wysokiej wartości energetycznej.

100 g sera feta zawiera 264 kcal (1 103 kJ). Zaletą fety jest wysoka zawartość białka 14 g /100 g. Musimy jednak pamiętać, iż  jest to produkt o dużej zawartości tłuszczu i kwasów tłuszczowych nasyconych (21 g/100 g). Dlatego też należy go spożywać w rozsądnych granicach. Jedzona w nadmiarze może zwiększyć poziom cholesterolu frakcji LDL we krwi, przyczynić się do rozwoju chorób metabolicznych oraz sprzyjać nadwadze. Pewnym rozwiązaniem jest jedzenie serów solankowych w wersji o zmniejszonej ilości tłuszczu.

Ser feta to źródło witaminy A oraz witamin z grupy B. W 100 g porcji sera feta znajdziemy 422 IU witaminy A oraz witaminy z grupy B. Do najważniejszych witamin z grupy B w fecie należą: witamina B2 – 0,84 mg (70%), witaminy B5 – 0,97 mg (19%), witaminy B6 – 0,42 mg  (32%) oraz witaminy B12 – 1,7 μg (71%).

Feta jest też dobrym źródłem składników mineralnych tj. wapń: 493 mg (49%), sód 1116 mg (74%) oraz cynku 2,9 mg (31%). Przypomnijmy tu, że wapń wspiera metabolizm, buduje kości i zęby, bierze udział w skurczach mięśni i krzepnięciu krwi. W fecie należy zwrócić uwagę na podwyższoną ilość sodu (1116 mg), bowiem zbyt wysoka podaż sodu powoduje zatrzymanie wody w organizmie, obniżenie tempa metabolizmu, nadciśnienie tętnicze, a nawet może zaburzyć pracę nerek. Cynk pomaga w utrzymaniu prawidłowych funkcji poznawczych, syntezie DNA, płodności i prawidłowych funkcji rozrodczych, syntezie białka, w utrzymaniu zdrowych kości pomaga zachować zdrowe włosy, paznokcie i skórę.

Feta w kulinariach greckich
Ser feta wpisuje się w tradycję kuchni śródziemnomorskiej. W przeszłości ser ten był sprzedawany w formie grubych krążków. Obecnie w tradycyjnej kuchni greckiej ser feta jest składnikiem tzw. sałatki greckiej, na którą składa się, obok fety, sałata, pomidory, oliwki i cebula, oliwa z oliwek i zioła.

Feta jest wykorzystywana, jako tzw. ser stołowy oraz jako dodatek do dań na ciepło. Jest m.in. składnikiem tradycyjnego dania spanakopita (budyń na bazie szpinaku) oraz tyropita (ciasto z serem). Ser feta jest także podawany grillowaniu, używany jako składnik kanapek, omletów, pierogów, naleśników. Można ją też stosować do pizzy i zapiekanek.

Do sera polecane są m.in. wina Beaujolais, Pinot Blanc, Pinot Noir, Sauvignon Blanc.