"Od nauczyciela do mistrza kulinarnego " ... wywiad z Andrzejem Polanem

Panie Andrzeju, jak to się stało, że nauczyciel zabrał się do gotowania?

O rany! To życie napisało taki scenariusz. Odkąd pamiętam, lubiłem spędzać czas w kuchni razem z mamą i babcią. Na początku jako mały szkrab, który tylko im przeszkadzał, z czasem stając się ich ważnym pomocnikiem – np. przy wylizywaniu misek czy podjadaniu surowego drożdżowego ciasta (śmiech)! Pasję gotowania miałem w sobie od zawsze – już jako dziecko próbowałem swoich sił, z różnym efektem oczywiście. Raz coś wychodziło, innym razem nie. Pamiętam jak „udało” mi się spalić, w dosłownym tego słowa znaczeniu, babkę cytrynową… spaleniznę było czuć w całym bloku! To, co powiedziałem, może wydawać się śmieszne, ale tak właśnie było.

Wracając do kwestii pracy jako nauczyciel, mam takie wspomnienia: ukończone Studium Nauczycielskie, otrzymana posada w małej miejscowości i szkoła, do której szło się przez zaorane pole. A na miejscu łączone klasy, zapadająca się podłoga i drewniana toaleta.

Powiedziałem: „Nie, to zdecydowanie nie dla mnie”. I coś trzeba było w życiu robić. Nie należałem do próżniaków, zawsze musiałem zorganizować sobie zajęcie. A że w kuchni zacząłem się odnajdywać i szło mi coraz lepiej, to zająłem się pieczeniem i gotowaniem na rodzinne przyjęcia, wesela, chrzciny czy komunie. Przed takimi uroczystościami nasze mieszkanie zamieniało się w jedną wielką cukiernię! Roiło się w nim od sąsiadek, które wchodziły i wychodziły, by odebrać to, co dla nich przygotowałem. W całym tym zamieszaniu rodzice „uciekali” na działkę – i wcale im się nie dziwię!

Później było Zakopane, pensjonat, hotel, jeden, drugi i kolejny, restauracja Soul Kitchen… I tak to trwa do dziś. Ale nawiązując do mojego wyuczonego zawodu czyli nauczyciela, to powiem, że po części nim jestem (a przynajmniej tak się czuję) – opowiadam, prowadzę warsztaty, przekazuję wiedzę kulinarną tym, którzy jej potrzebują.

Jest pan Ambasadorem kulinarnym kampanii "Lubię kaszę - kasza na stół, na zdrowie, na co dzień". Dlaczego Pana zdaniem warto kasze promować ?

Dla mnie bycie Ambasadorem kulinarnym tej kampanii jest zaszczytem, gdyż promuję, po pierwsze, to, co polskie i zdrowe, a po drugie – to, co bardzo lubię. Kasza od wieków była dla Polaków jednym z głównych składników pożywienia, ale zaczęło się to zmieniać. Kiedy? Trudno powiedzieć. My, Polacy, jesteśmy jak gąbki, chłonni tego, co przychodzi z zagranicy. Zawsze były i są różne mody… Np. na ryż sushi. Nieważne gdzie, czy to Krupówki w Zakopanem, czy popularny Monciak w Sopocie – sushi obowiązkową pozycją w menu! O jakości nie wspomnę. To wręcz śmiesznie wygląda, gdy wśród dorożek, oscypków i górali wyrasta nagle restauracja z sushi. Ale trudno, biznes rządzi się swoimi prawami.

A kasza? Wyciszona czekała, czekała i się doczekała. Na szczęście, Polska jak długa i szeroka (i zostało to sprawdzone przeze mnie osobiście!), zaczęła wracać do kaszy. I to nie tylko w postaci krupniku i gryczanej prażonej. Co ważne, zaczynamy szukać nowych smaków i próbujemy kaszę gryczaną niepaloną, owsianą, pęczak. Nie boimy się eksperymentować z kaszą, tworzymy ciekawe kombinacje, którymi chcemy zaskoczyć swoich gości. I powoli też próbujemy „przemycić” kaszę do dziecięcego menu, a dzieci – jak wiemy – to Tadki-Niejadki. 

Podczas spotkań warsztatowych, na których mam przyjemność gotować razem z dziennikarzami, blogerami, kierownictwem przedszkoli i szkół, rozmawiamy o tym, jak kiedyś z kaszą było i jak ona smakowała, a jak kasza dziś odnajduje się na naszych stołach. Kiedyś gotowana zwykle w wodzie z dodatkiem soli, wygotowana (albo i rozgotowana…), odcedzona i podana do tłustego gulaszu albo jajka sadzonego. A teraz? Proszę bardzo, robimy pasztety, pęczotto, zapiekanki, tarty, pierogi, ciasta, kremy do tortów, „popcorn”, nie mówiąc o zupach. I co, da się? Oczywiście, że się da. Jest pysznie i zdrowo. A w dzisiejszych czasach, gdy coraz większą wagę przykładamy do kwestii zdrowego trybu życia, takie produkty są w cenie. Pamiętajmy, że kasza nie jest poddawana „męczarniom” obróbki ziarna, która pozbawia ją wartości odżywczych i zdrowotnych. To ziarenka zdrowia, którego wszystkim życzę!

Sięgając do naszej historii kulinarnej, czy wiemy skąd te kasze wzięły się w polskiej kuchni? Czy kasze to tylko wyłącznie polska specjalność?

Szczerze? Chyba nie ma odpowiedzi na pytanie, jak kasza trafiła na polski stół. Ale jedno jest pewne – kasze miały ogromny udział w codziennym jadłospisie naszych przodków. Dodawane do zup jako zagęstnik (stąd chyba krupnik się wziął), a także niezmiennie jako dodatek do mięs, w tym dziczyzny, którą kiedyś – nie powiem – jadło się w dużych ilościach. Ale kasza smakowała równie dobrze jako samodzielne danie, tylko okraszone skwarkami i wytopionym tłuszczem ze słoniny. Możliwe, że dzisiaj taki wariant kaszy również pojawia się na naszych stołach. Szczerze mówiąc, sam nabrałem ochoty na kilka łyżek tak przygotowanej kaszy!

Kasza to nie tylko polska specjalność. W innych krajach jada się np. bulgur, quinoa, amarantus czy kuskus, ale tylko o nich wspominam. Nie czas, by o nich mówić. Kampania „Lubię kaszę” promuje polskie kasze i tego się trzymajmy. Jest ich wiele rodzajów, są pyszne i można wyczarować z nich wiele wspaniałych potraw.

Robiąc zakupy w sklepach często mam wrażenie, że Polacy nie rozróżniają kasz i mają niewielkie wyobrażenie o ich roli w naszej diecie. Nie wiedzą, czym się różnią i do jakiego dania można je zaserwować? Jest jakiś prosty klucz, do czego dana kasza pasuje?

Nie, nie do końca tak jest. Polacy nareszcie zaczęli zapoznawać się z informacjami umieszczanymi na opakowaniach, czytają o tym, jakie mamy kasze i co najważniejsze – jak można je przygotować w fajny, niebanalny sposób. To motywuje do zakupu konkretnych rodzajów kasz, zależnie od przysmaku, który chcemy przyrządzić. Odrzućmy myślenie, że kasza jest nudna! Można z niej przygotować naprawdę mnóstwo różnych pyszności, zarówno tych na słono, ostro czy też na słodko.

Jakie jest Pana ulubione danie z kaszą w tle?

Tych dań jest bardzo dużo, bo ja naprawdę uwielbiam kaszę. Prywatnie jestem miłośnikiem kaszy, zupełnie niezależnie od roli, jaką pełnię w kampanii „Lubię kaszę”. Tak jest i kropka. Lubię kaszową wersję risotta, czyli tzw. pęczotto z pęczaku, pasztet z kaszy mazurskiej podawany na ciepło do gęsi, zapiekanki z kaszy gryczanej, pierogi z kaszą gryczaną nieprażoną albo arancini – to ukłon w stronę włoskich krokietów ziemniaczanych, ale robionych w tej wersji z kaszy gryczanej. Albo polenta z kaszy manny z polskimi owocami sezonowymi! A może gołąbki z kaszą? Mógłbym tak wymieniać i wymieniać. Ale zrobiłem się już głodny, nawet bardzo! (śmiech) Gdzie tu macie kuchnię? Oczywiście żartuję. O, albo coś, co zaskakuje 99 osób na 100, czyli „popcorn” z kaszy gryczanej. Smakuje wyśmienicie zarówno na słono, jak i w wersji na słodko z karmelem.

Jakim daniem zachęciłby Pan dzieci do jedzenia kasz? Innymi słowy, jak przemycić kasze do domowego menu?

Już odpowiadam. Dzieciakom, które kompletnie nie tolerują ziarenek kaszy w daniu, proponuję miksować kaszę w zupach krem – pełni ona wtedy rolę zagęstnika z bombą swoich wartości odżywczych. Dobrym rozwiązaniem jest wspomniany przed chwilą kaszowy „popcorn”. To pyszny i zdrowy zamiennik słonych przekąsek czy chrupek, które maluchy pochłaniają w trakcie oglądania bajek czy innych programów telewizyjnych.

Proponuję też pasztet na bazie kaszy z warzywami, serwowany do delikatnego, duszonego mięsa. A na deser – odsmażana kasza manna z waniliową nutą i dodatkiem owoców, np. truskawek – niedługo dostępne będą nasze polskie!

Idę o zakład, że nie tylko najmłodsi będą zajadać się tym kaszowym deserem! Swoimi przepisami na znakomite dania z kaszą dzielę się na stronie internetowej kampanii www.lubiekasze.pl. Znajdują się tam również porady eksperta-dietetyka dla rodziców, jak przekonać dzieci do jedzenia kaszy.

Dziękuję serecznie za wywiad,

Joanna Górska

redaktor naczelna 

========================================

Wywiadu udzielił Pan Adnrzej Polan

Nauczyciel z wykształcenia, z zamiłowania kucharz.
Miał okazję gotować dla wielu utytułowanych gości: Głów Państw, Ambasadorów, Rodziny Królewskiej z Norwegii, a także dla uczestniczek Finału Miss World, najlepszych kolarzy świata, drużyn piłkarskich czy gwiazd. Obecnie szef kuchni w restauracji Soul Kitchen. Współpracuje z programem Dzień Dobry TVN