Ale jaja... one wcale nie są takie złe!

[Joanna Górska] Panie profesorze, mówi się, iż jaja kurze to życie w pigułce. Dlaczego jaja kurze są tak interesującym tematem badań naukowych?

[Prof. Tadeusz Trziszka] Nie ma w przyrodzie drugiego doskonałego surowca spożywczego niż jaja. Normalnie zniesione i zapłodnione jajo kurze po dostarczeniu energii w postaci ciepła (39oC) przez 21 dni przeistacza się w żywy organizm (pisklę), który jest zdolny do wzrostu i dalszego rozwoju. Zatem wszystkie niezbędne substancje potrzebne do jego stworzenia zawarte są w jaju. Ten właśnie fakt świadczy o wartości biologicznej jaja i wskazuje jak cenne zawiera składniki.

Jajo jest największą komórką, która poza systemem informacji genetycznych, zawiera ogromny rezerwuar substancji organicznych i mineralnych niezbędnych do utworzenia nowego życia i jego ochrony. Jaja to najbardziej atrakcyjny surowiec pochodzenia zwierzęcego, szczególnie jak wspomniałem powyżej, pod względem biologicznym, wartości odżywczej i biologicznej, tj. wykorzystania azotu i przyswajalności białek jaja (94%) w porównaniu do mleka (87%), ziemniaków (77%), mięsa (74-78%), roślin strączkowych (40-60%).

Jaja są źródłem wysokowartościowych tłuszczów, witamin, składników mineralnych. Posiadają szereg właściwości funkcjonalnych – jako ważny komponent w produkcji żywności oraz dają możliwości wykorzystania w wielu innych branżach (przemysł farmaceutyczny, kosmetyczny, chemiczny, paszowy). Ważnym elementem jest także bezkonfliktowość warunkowana względami religijnymi i kulturowymi.

Panie profesorze, jednak jaja wciąż budzą kontrowersje. Przez lata wmawiano nam, iż są nośnikiem cholesterolu i należy ich spożycie ograniczać. To jak to jest z tym cholesterolem płynącym z jaj?

Ten problem jest bardzo charakterystyczny głównie dla Polski, gdyż w naszym kraju brak jest edukacji żywieniowej. Cholesterol jest główną substancją życia. Mówiąc krótko, gdyby nie było cholesterolu, nie byłoby rodzaju ludzkiego i świata zwierząt. Cholesterol pełni bardzo ważne funkcje biologiczne w naszym organizmie. Cholesterol to m.in. strukturalny składnik błon komórkowych, prekursor hormonów płciowych i nadnerczy, prekursor witaminy D, prekursor kwasów żółciowych oraz czynnik niezbędny w rozwoju zarodka.

Oczywiście są problemy w przypadku defektu metabolicznego w organizmie. Wówczas cholesterol odkłada się w naczyniach, zagrażając zatkaniu naczyń krwionośnych. Nie jest to jednak wina cholesterolu, ale ujawniają się problemy w śródbłonku i wówczas nie należy walczyć z cholesterolem, ale usunąć przyczynę choroby śródbłonka, choroby metabolicznej itp.

Czyli straszenie cholestrolem to wprowadzanie nas w błąd ?  

Straszenie cholesterolem jest w interesie przemysłu farmaceutycznego i przeciwko człowiekowi, którego nie chce się wyleczyć, ale zaleczyć. Poniżej podaję cytaty ze światowej literatury medycznej, jeszcze z odległych lat. Zatem problem, a raczej jego brak jest już dawno znany. Kays i współpracownicy już w 1956 r. opublikowali w Journal of Nutrition wyniki eksperymentu, gdzie w dwóch grupach uformowanych z 50-letnich zdrowych biznesmenów i przeciętnych obywateli Minnesoty podawano w diecie dziennej 400 mg cholesterolu (grupa I) i 1000 mg (grupa II). Mierzony poziom cholesterolu we krwi wynosił odpowiednio w grupach 249 i 256 mg, a różnice pomiędzy tymi wartościami nie były istotne.

Z kolei Schnohr i wsp. w 1994: w J. Intern. Med.. (235,249-251) opublikowali wyniki 6-tygodniowego doświadczenia, w którym brały udział 24 dorosłe osoby, którym podawano dodatkowo 2 jaja na dzień. Wykazano wówczas wzrost poziomu cholesterolu o 2,4 mg/dl przy 100 mg/dzień, ale jednocześnie wykazano, w tym wzrost HDL – cholesterolu o 10%. Sugestia autorów wskazywała, iż nie należy rygorystycznie traktować diety zawierającej jaja.

Kolejni badacze Vuoristo i Miettinen w 1994 (publikacja: w Am. J. Clin. Nutr. 59,1325-1331) przeprowadzili 2-miesięczne doświadczenie, w którym wzięły udział 2 grupy osób (2x5 osób). Byli to wegetarianie i nie wegetarianie. Dodatek do diety codziennej 3 żółtek czyli około 690 mg cholesterolu, wskazywał przyrost cholesterolu o 3,4 mg/dl przy 100 mg/dzień z jednoczesnym przyrostem 10 mg/dl HDL.

Z kolei badania kliniczne prowadzone przez Ginsberga (1994) na 24 młodych mężczyznach uwzględniały 30%-owy poziom lipidów w diecie dziennej z dodatkowym udziałem cholesterolu w czterech grupach: tj. I – 128 mg, II – 283 mg, III – 468 mg, IV – 858 mg. Taki system żywienia był prowadzony przez 8 tygodni. Stwierdzony poziom cholesterolu we krwi wynosił odpowiednio w grupach: 155, 161, 162, 166 mg/dl. Autorzy stwierdzili, że nie ma przeszkód, aby w diecie dziennej uwzględniać dwa jaja.

Opisane z kolei przez dra Bernarda Jensena liczne doświadczenia żywieniowe z udziałem jaj zasługują na szczególną uwagę. Przeprowadzono m.in. doświadczenia z więźniami, którzy przez rok spożywali po 15 jaj dziennie, a poziom cholesterolu u nich nie wzrósł. Inny przykład to przypadek pewnego ponad stuletniego Egipcjanina, który przez 30 lat zjadał co dzień średnio 13 jaj i nie miał żadnych problemów z cholesterolem.

Co więcej .D.J. McNamara z „Egg Nutition Centre” w Waszyngtonie podaje krytyce hipotezę Stamlera, tzw. „niezależny efekt cholesterolowy”, tj. bezpośredni wpływ cholesterolu w diecie na choroby serca bez uwzględnienia innych czynników, w tym poziomu cholesterolu we krwi. Autor stwierdza: nie ma prostej zależności pomiędzy konsumpcją jaj, a chorobami serca. Wręcz przeciwnie !!! Największa konsumpcja jaj jest w Japonii, Izraelu, Meksyku, Hiszpanii, Francji i w tych krajach jest najmniejsza umieralność na choroby serca.

Z kolei Mitchel V. Kamiński, Jr., Profesor Kliniki Chirurgii z Uniwersytetu Nauk o Zdrowiu w Chicago oraz Medycznego Centrum w Niles stwierdza, iż: człowiek dziennie produkuje przeciętnie 3000 mg cholesterolu (15 jaj).

Czyli wynika z powyższego, że cholesterol jest istotnym związkiem dla naszego organizmu ? 

Cholesterolu nie wolno unikać w diecie, bowiem jest to ważny związek wyjściowy do produkcji sterydowych hormonów, w tym DHEA, estrogenu, progesteronu, testosteronu i kortyzolu. Niski poziom cholesterolu przyczynia się do dysfunkcji mózgu i układu nerwowego, dlatego w analizie poziomu cholesterolu należy bezwzględnie uwzględnić poziom HDL (dobry cholesterol) i LDL (zły cholesterol).

HDL jest zawarty w żółtku, ponadto można podwyższać jego poziom przez aktywność fizyczną, a także umiarkowaną konsumpcję alkoholu. Z kolei podwyższenie poziomu LDL następuje w nadmiernej konsumpcji węglowodanów rafinowanych, sacharozy, ale w żadnym wypadku przy konsumpcji jaj. LDL cholesterol odkładany jest w naczyniach krwionośnych, a wolne rodniki tj. nikotyna czy dieta cukrowa powodują jego utlenianie. W diecie muszą być dobre tłuszczowce, promotory zdrowia, m.in. pochodzenia żółtkowego. Bardzo ważne w diecie są „wymiatacze rodników”, m.in. wit. A, C, E, selen.

Jak podaje Prof. dr med. M.V. Kamiński (USA) mieliny układu nerwowego zawierają 75% tłuszczu, w tym: DHA (dokosaheksaenowy kwas) – główny składnik mózgu, fosfatydyloholinę (lecytyna – fosfolipid) związaną z DHA, fosfolipidy, które chronią mózg i układ nerwowy przed uszkodzeniem przez toksyny i wolne rodniki. Ww. lipidy chronią także przed zaburzeniami nadaktywności u dzieci ze schizofrenią oraz osoby z chorobą Alzheimera itp. Wszystkie te lipidy zawarte są w żółtku. Zatem nasuwa się pytanie: dlaczego nie konsumować dużo jaj?

Jakie wartości odżywcze wnoszą jaja do naszej diety? Dlaczego warto jeść jajka?

Uszczegółowiając należy stwierdzić, że w jaju są zawarte wszystkie niezbędne składniki do stworzenia życia i jego utrzymania. Brak jest jedynie witaminy C. Ale występują białka, peptydy i wszystkie aminokwasy, lipidy, a zwłaszcza fosfolipidy, kwasy tłuszczowe, w tym omega 3 (ALA,DHA i EPA), witaminy A, D, E, K oraz z grupy B, zwłaszcza B1, B2, B12 itd., substancje antyutleniające, substancje antydrobnoustrojowe, substancje antynowotworowe i tak można bez końca. Pytanie czego brak w jaju, no wit. C. To należy wspomóc np. jabłkiem, polskim jabłkiem, aronią, owocami itp.

Jak powinniśmy wykorzystywać jaja w naszej diecie. Ile ich możemy zjeść?

Wg uznania i smaku oraz zdrowego rozsądku. Tu głównie mogą mieć miejsce hamulce w postaci alergii, jeśli ktoś jest uczulony. Przy większym apetycie należy konsumować tzw. jaja wzbogacone w omega 3 kwasy tłuszczowe. Wszystko w nadmiarze jest niepożądane. Zasada, na którą zwrócili uwagę Amerykanie w 1997 roku: „Two eggs every day is o.k.!!!” [przyp.red.: dwa jajka każdego dnia są OK.!!!]

Które nowo odkryte substancje są szczególnie interesujące z punktu widzenia zapobiegania różnego typu schorzeniom?

W zakończonym projekcie OVOCURA w 2013 r. wykazano ogromną ilość biosubstancji w jajach mogących służyć prewencji i walce z chorobami cywilizacyjnymi. Badania trwają i rokują ciekawe możliwości na przyszłość. Skracając do minimum można powiedzieć, że duże możliwości i nadzieje można łączyć z następującymi substancjami:

Fosfolipidy – odpowiadające za regenerację organizmu, głównie wątroby, jako czynnik rewitalizacji po przebytych chorobach,
Cystatyna - czynnik o cechach antynowotworowych, a także wspomagający walkę z chorobami otępiennymi mózgu, a ponadto czynnik antydrobnoustrojowy,

Yolkina, nasze odkrycie w skali światowej. Po raz pierwszy została ta substancja opisana przez nasz zespół. Jest czynnikiem w walce z chorobami neurodegeneracyjnymi, a ponadto może mieć wpływ po modyfikacji na witalność.

Inne proparaty to : Preparaty immunoglobulinowe, jako czynnik uodparniający na choroby bakteryjne i wirusowe, preparaty wapniowe w prewencji osteoporozy – ovocalcium, preparaty biopeptydowe, tu istnieje niekończąca się lista czynników służących w walce i prewencji chorób cywilizacyjnych.

Bardzo serdecznie dziękuję za wywiad,
Joanna Górska

Wywiadu udzielił Prof. dr hab. Tadeusz Trziszka
Prorektor ds. nauki i innowacji 
Wrocławski Uniwersytet Przyrodniczy
ul. C.K Norwida 25/27 50-375 Wrocław
tel. 71 320 5479
fax 71 320 5290
www.up.wroc.pl