Kefir

Skąd pochodzi kefir ?

Kefir uważany jest za jeden z najstarszych mlecznych napojów fermentowanych na świecie. Tradycja produkcji kefiru datuje się na okres 3000 lat temu. Jego nazwa pochodzi najprawdopodobniej od tureckiej kombinacji słów: keyif - oznaczającego radość, przyjemność – i kopur – pianka (mleczna). Oryginalnie pochodzi z Kaukazu.

Do Europy kefir trafił na początku XX wieku, dzięki Ilji Miecznikowowi, który badał przyczyny długowieczności Bułgarów. Doszedł on do wniosku, iż właśnie częste spożycie sfermentowanego mleka (kefir, jogurt) może wpływać na długość ludzkiego życia. Wprowadzenie chemioterapeutyków i antybiotyków, na wiele lat odsunęło idee Miecznikowa do lamusa. Dzisiaj kefir przeżywa renesans.

Co to jest kefir ?

Kefir to mleczny napój fermentowany charakteryzujący się kremową konsystencją i lekko kwaśnym smakiem. Napój ten posiada wyraźnie orzeźwiający, wytrawny smak, przez co szybko gasi pragnienie. Smak ten uzyskujemy dzięki procesowi fermentacji mlekowej i alkoholowej, podczas których powstają kwas mlekowy, alkohol etylowy, dwutlenek węgla, a także aldehydy i dwuacetyl nadający produktom lekko orzechowy smak.

Produkacja kefiru

Kefir jest otrzymywany z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji alkoholowo - mlekowej przez dodanie zakwasu, uzyskanego z grzybków kefirowych lub szczepionek czystych kultur bakteryjnych. Kefir produkowany jest z użyciem tzw. ziaren kefirowych w skład których wchodzą bakterie oraz drożdże.

Fermentacja kefiru trwa od 1 do 3 dni w hermetycznie zamkniętych naczyniach przechowywanych w temperaturze 12-14 stopni. Grzybki kefirowe wchodzą w symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży, lub – w przypadku biokefirów – także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan), zwany kefiranem.

Wartości odżywcze kefiru 

Kefiry naturalne na stałe powinny wpisać się w nasze codzienne menu. Ze względu na formę kwasu mlekowego w kefirze. Jest zalecany dla małych dzieci nawet bardziej niż jogurt. Dzięki kefirowi możemy pobudzić apetyt, a także układ trawienny. Coraz częściej wspomina się o roli kefiru w budowaniu odporności. Kefir reguluje także procesy przemiany materii, przyczynia się do usprawnienia procesów przyswajania białka i wapnia, powoduje obniżenie ciśnienia tętniczego oraz poziomu cholesterolu we krwi.

Kefir ma wartość odżywczą zbliżoną do jogurtu naturalnego. Zawiera białko, tłuszcz mleczny, kwas mlekowy, znaczne ilości dwutlenku węgla, witaminy oraz składniki mineralne, CO2, etanol oraz enzymy.

Kefir naturalny - produkt niskokaloryczny

100 g produktu ma zaledwie ok. 51 kcal i z powodzeniem można go rekomendować jako zamiennik kulinarny dla produktów o większej zawartości tłuszczu (pełnotłustego jogurtu czy śmietany). Z tego też względu kefir naturalny polecany jest w wielu programach sprzyjających redukcji wagi.

Źródło aminokwasów

Kefir jest źródłem aminokwasów tj. tryptofan. Aminokwas ten należy do tzw. aminokwasów niezbędnych, czyli takich, które nie są syntetyzowane w ludzkim organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem. Tryptofan jest istotny dla działania innych związków dla naszego organizmu tj. tryptaminy, serotoniny czy niacyny, czyli witaminy PP. Białko zawarte w kefirze pozwala także na dostarczenie cennego budulca kościom i mięśniom.

Źródło składników mineralnych i witamin

Kefir jest źródłem składników mineralnych tj. wapń (120 mg/100g), fosfor (86 mg) oraz magnez (12 mg) niezbędnych do prawidłowego przebiegu procesów życiowych. W kefirze znajdziemy także witaminy rozpuszczalne w wodzie z grupy B tj. B2 (0,15 mg), B12 które wspomagają układ nerwowy oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D i K . 

Choroby układu trawiennego 

Kefir jako produkt fermentowany jest szybciej trawiony niż mleko słodkie. Korzystnie wpływa na wydzielanie żółci i soków trawiennych w przewodzie pokarmowym oraz pobudza perystaltykę jelit. Rekomenduje się go osobom z zaburzeniami pracy układu pokarmowego oraz rekonwalescentom.

Nietoleancja laktozy

Kefir to produkt korzystny dla osób z nietolerancją laktozy, gdyż cukier mleczny, laktoza jest przefermentowany i nie stanowi zagrożenia dla osób cierpiących na to schorzenie. Ponieważ kefiry zawierają żywe kultury bakterii hamujące rozwój niekorzystnej flory bakteryjnej w jelitach, uważa się, iż systematyczne ich picie może hamować rozwój niektórych nowotworów, na przykład jelita grubego.

Budowanie układu odpornościowego 

Według niektórych badań kefiry mają korzystny wpływ na produkcję enzymów odpowiedzialnych za pracę układu odpornościowego. Wśród wymienianych korzyści warto wspomnieć o łagodzeniu problemów trawiennych, w tym leczeniu biegunek oraz zmniejszeniu produkcji gazów w jelicie. Kefiry polecane są też profilaktyczne podczas antybiotykoterapii. 

============

zdjecie: copyright Joanna Górska