Żywność funkcjonalna wysokobłonnikowa - niejedno ma imię ….

Joanna Górska :  Bardzo proszę przybliżyć naszym czytelnikom samo pojęcie błonnika pokarmowego.

Dorota Zaremba:  Definicja błonnika pokarmowego nadal ulega ciągłym zmianom ze względu na wysoce heterogenny (czyli niejednorodny, rozbudowany) charakter tej grupy związków.  Najbardziej obrazowo definicję błonnika pokarmowego można sformułować: jako węglowodany lub ich pochodne, które są oporne na enzymy trawienne, nie są wchłanianie w jelicie cienkim człowieka, ale częściowo lub całkowicie fermentowane przez mikroflorę jelita grubego. Węglowodany te mogą być pochodzenia roślinnego, mikrobiologicznego lub zwierzęcego. Najpopularniejszym źródłem błonnika pokarmowego dla konsumentów są węglowodany roślinne pochodzące z produktów zbożowych, warzyw, owoców i nasion roślin strączkowych.

[ J.G] Jak dzielimy błonnik pod katem żywieniowym i jak działa on w naszym
organizmie ?

[ D.Z.] Pod względem żywieniowym błonnik pokarmowy dzieli się na rozpuszczalny lub nierozpuszczalny w wodzie. Błonnik rozpuszczalny w wodzie są to te frakcje błonnika pokarmowego, które w dolnym odcinku układu pokarmowego podlegają fermentacji przez bakterie jelitowe. W tej grupie są znajdują się: β-glukany, pektyny, śluzy, gumy, niektóre hemicelulozy. Z kolei błonnik pokarmowy nierozpuszczalny w wodzie są to frakcje błonnika pokarmowego, które oprócz tego, że nie są trawione przez enzymy trawienne człowieka, to także nie podlegają fermentacji przez mikroflorę jelita grubego. Do tej grupy należą: celuloza, niektóre hemicelulozy i ligniny.

Ze względu na różną rozpuszczalność w wodzie, frakcje błonnika pokarmowego wywierają inny wpływ na funkcjonowanie przewodu pokarmowego człowieka oraz pośrednio na jego zdrowie. Frakcje rozpuszczalne chłoną wodę, w efekcie, czego pęcznieją w żołądku, co wydłuża uczucie sytości i tym samym może przeciwdziałać otyłości. Ponadto, przyczyniają się do ograniczenia wchłaniania glukozy i cholesterolu do krwi. Hipocholesterolemiczny (obniżający poziom cholesterolu) efekt błonnika polega na pochłanianiu przez błonnik kwasów żółciowych i ich soli, co zwiększa ich wydalanie i jednocześnie powoduje, że pozostała w organizmie część cholesterolu wykorzystywana jest do syntezy kwasów żółciowych i tym samym zmniejsza się jego poziom w osoczu.

Drugi proponowany mechanizm obniżający poziom cholesterolu we krwi polega na hamowaniu syntezy endogennego cholesterolu przez krótko-łańcuchowe kwasy tłuszczowe, które z kolei zostały wyprodukowane przez mikroflorę jelitową z błonnika. Dodatkowo, wiązanie cholesterolu i kwasów żółciowych przez błonnik wpływa na obniżenie poziomu substancji kancerogennych będących produktem rozkładu tych substancji. Błonnik, jak i produkty jego rozkładu, stymulują proliferację ściany jelita. W efekcie następuje zmniejszenie przepuszczalności błony w górnej części przewodu pokarmowego oraz wchłaniania cukrów, a w końcu obniżeniem poziomu glukozy we krwi oraz sekrecje insuliny.

W przypadku błonnika nierozpuszczalnego w wodzie, odgrywa on znaczącą rolę w pobudzaniu i przyspieszaniu ruchów perystaltycznych przewodu pokarmowego, a w fazie tworzenia masy kałowej, zwiększa jej objętość i wodochłonność. Ułatwia to defektację. Poprawa pasażu jelitowego wpływa również na zmniejszenie powstawania uchyłków jelita, guzków, a także zmian nowotworowych jelita grubego.

[J.G.]  W jakich ilościach dziennie można spożywać błonnik ? Czy są jakieś
przeciwskazania ?

[D.Z.] Dieta bogatoresztkowa zalecana jest każdemu zdrowemu dorosłemu człowiekowi, jako prewencja zaburzeń ze strony układu pokarmowego. Według najnowszych standardów zalecane dzienne spożycie błonnika przez dorosłą osobę wynosi od 20 do 40 g. W przypadku dzieci, w zależności od wieku, wystarczające spożycie określone jest na poziomie: 10 g, 14 g i 16 g, odpowiednio dla grup wiekowych: 1-3 roku, 4-6 lat i 7-9 lat.

Ze względu na fakt, że niektóre frakcje błonnika pokarmowego wykazują właściwości jonowymienne, dla małych dzieci, osób starszych i rekonwalescentów zaleca się ograniczenie spożycia błonnika pokarmowego. Nadmierne, bowiem spożycie przekłada się na zmniejszenie wchłaniania składników mineralnych z diety, a także ograniczenie wchłaniania makroskładników (m.in. białka i tłuszczu).

Dodatkowo u osób z różnego rodzaju schorzeniami trzustki, wątroby i dróg żółciowych, eliminuje się z diety produkty wysokobłonnikowe jako czynniki pobudzające funkcje wydzielnicze tych organów. W przypadku chorób takich, jak wrzody żołądka lub dwunastnicy, refluks żołądkowo-przełykowy, dyspepsja czynnościowa żołądka, ogranicza się spożywanie substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. A taką substancją jest właśnie błonnik pokarmowy. Wszelkie choroby jelit, za wyjątkiem zaparć wynikających z zaniku skurczów perystaltycznych, wymagają ograniczenia spożycia produktów bogatoresztkowych. Zaburzenia czynnościowe jelit, określane często zespołem nadwrażliwego jelita, nie warunkują ograniczenia spożycia błonnika pokarmowego w diecie. Zależność ta powinna być każdorazowo określona na podstawie wywiadu z pacjentem.

Warto jednak uświadomić, że eliminacja zaparć dietą bogatą w błonnik pokarmowy spełnia swoje zadanie pod warunkiem odpowiedniej podaży wody, co najmniej 2 litrów dziennie. Niespełnienie tego warunku potęguje dolegliwości związane z utrudnieniem defekacji.

[ J.G.] Wielu z nas słyszało o pojęciu probiotyków? Od czasu do czasu pojawia się
tajemnicze pojęcie prebiotyku np. inuliny. Co to jest inulina i jakie są jej
właściwości ?

[ D.Z.] Probiotyki są to żywe komórki mikroorganizmów, które przy podaży w odpowiedniej ilości wywołują określone prozdrowotne efekty w organizmie człowieka. Jak sama definicja wskazuje, komórki tych mikroorganizmów muszą być żywe, a ich liczba w produkcie gotowym do spożycia musi wynosić, co najmniej 106 komórek w 1 cm3 lub 1 g produktu, przy spożyciu, co najmniej 100 g lub 100 cm3 produktu dziennie.
W otaczającym nas świecie istnieje niezliczona liczba mikroorganizmów. Jednak tylko nieliczne z nich, na postawie badań klinicznych, otrzymują miano probiotyku. Probiotykiem może zostać tylko określony szczep mikroorganizmu. To znaczy tylko ten mikroorganizm, którego przynależność filogenetyczna zostanie określona bardzo dokładnie. Ponadto, probiotyk nie może wykazywać cech chorobotwórczych lub toksycznych dla człowieka, musi być oporny na warunki niskiego pH soku żołądkowego, działanie enzymów trawiennych i kwasów żółciowych, a w efekcie pasażu przez układ pokarmowy, docierać żywy do jelita grubego i trwale lub przejściowo kolonizować nabłonek jelitowy.

Szczepy probiotyczne stosowane w produkcji żywności najczęściej pochodzą z następujących gatunków bakterii: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium animalis, longum lub drożdży z gatunku Saccharomyces boulardi.

Prebiotykiem określany jest błonnik pokarmowy rozpuszczalny w wodzie, czyli te frakcje błonnika, które podlegają fermentacji w jelicie grubym przez mikroflorę jelitową. Są to substancje, które regularnie spożywane prowadzą do selektywnego wzrostu w przewodzie pokarmowym pożądanej mikroflory, np. z rodzajów Lactobacillus lub Bifidobacterium. To znaczy, że pobudzają do wzrostu te grupy bakterii, które są zdolne do ich fermentacji. W efekcie tej fermentacji powstają różnego rodzaju metabolity działające bakteriobójczo lub bakteriostatycznie na mikroflorę niekorzystną lub patogenną dla człowieka. Z drugiej strony, spożywanie prebiotyków wraz z probiotykami wywołuje wzmożone (synergistyczne) działanie obu czynników - poprzez ułatwioną kolonizację podawanych szczepów probiotycznych i dołączonej „pożywce” (prebiotykowi) – takie połączenie określa się nazwą „synbiotyku”.

Przykładem substancji prebiotycznej jest inulina. Jest to wielocukier, którego podstawowym elementem jest D-fruktoza. Dlatego inulina jest zaliczana do grupy węglowodanów określanej mianem fruktanów (fruktooligosacharydów). Naturalnie, inulina występuje w wielu produktach roślinnych takich, jak: pszenica, czosnek, banany, cykoria, cebula i por.

Ze względu na swoje właściwości funkcjonalne (prebiotyczne), a także technologiczne, inulina jest szeroko stosowana w produkcji żywności. Ma słodki posmak i zdolność do tworzenia delikatnych żeli, które pozwalają uzyskać gęstą, kremową teksturę o gładkim i łagodnym smaku. Te cechy wykorzystywane są najczęściej w produktach o obniżonej zawartości tłuszczu, gdyż bardzo dobrze maskują jego brak.

Z funkcjonalnego punktu widzenia, inulina jest najczęściej wykorzystywanym prebiotykiem. W układzie pokarmowym człowieka rozkładana jest dopiero przez mikroorganizmy w jelicie grubym, wpływając stymulująco na ich selektywny wzrost, z korzyścią dla stanu zdrowia gospodarza. Rozkładana jest do kwasu octowego, propionowego, masłowego, zaś finalne stężenie tych krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych zależy od długości łańcucha. Kwasy te, obniżając pH treści pokarmowej, zwiększają stężenie składników mineralnych w postaci jonowej i tym samym przyspieszają ich dyfuzję do komórek nabłonkowym. W efekcie skutkuje to lepszym wchłanianiem mikroelementów (np. wapnia, magnezu, żelaza, miedzi, cynku i fosforu).

Produkowany w niewielkich ilościach kwas masłowy wpływa na rozpad komórek nabłonka o cechach nowotworowych, ograniczając w ten sposób zmiany nowotworowe, a także stany wrzodziejącego zapalenia okrężnicy. Dodatkowo, metabolity bakterii fermentujących inulinę hamują rozwój bakterii gnilnych. Warto zauważyć, że bakterie gnilne są odpowiedzialne za tworzenie rakotwórczych nitrozoamin i innych substancji stymulujących rozrost komórek nowotworowych.

[J.G.] Do jakich produktów możemy dodawać błonnik.

[ D.Z.] Błonnik możemy dodawać do większości produktów spożywczych. Często łącząc ze sobą ich cechy funkcjonalne (prozdrowotne) z funkcją technologiczną (polepszenie konsystencji, smaku i przeżywalności probiotyków). Najczęściej te właściwości wykorzystywane są w mlecznych produktach fermentowanych z dodatkowo wykorzystaną funkcją synbiotyku, czyli połączenia z probiotykiem. Przykładem takiego połączenia może być wykorzystanie w produkcji jogurtów inuliny, β-glukanu, czy gumy guar. Ponadto, w podobnych funkcjach mogą być wykorzystane w produktach takich jak: lody, desery mleczne, serki twarogowe, dżemy, czekolada, batony dietetyczne, pieczywo, ciasta, makarony, wędliny. Dobrze dobrane frakcje błonnika mogą skutecznie maskować obniżoną zawartość tłuszczu, cukru, stabilizować konsystencję produktu finalnego, wzmacniać walory smakowe produktu, a także obniżać kaloryczność i zwiększać objętość lub wodochłonność.

[J.G.] Jak Pani widzi rozwój segmentu produktów wysokobłonnikowych w Polsce i na świecie ?

[ D.Z.] Moim zdaniem rynek ten będzie się stale rozwijał, i to intensywnie, zarówno w naszym kraju, jak i na świecie. A wynika to z cech błonnika pokarmowego, korzystnych dla ludzkiego organizmu, a także wielu zjawisk, które już teraz można obserwować.
Po pierwsze, zwiększenie tempa życia i podążanie części konsumentów w stronę żywności wygodnej, funkcjonalnej. Tacy konsumenci będą poszukiwać produktów specjalistycznie zaprojektowanych, np. fortyfikowanych w błonnik, aby utrzymywać swoje organizmy w dobrym stanie zdrowia i wydolności, bez obawy o zmniejszenie wydajności pracy.

Dodatkową szansą intensywnego rozwoju rynku produktów wysoko błonnikowych jest to, że błonnikiem pokarmowym często wzbogaca się produkty, które mają szybko dać uczucie sytości. Czyli skierowane do osób dbających o linię, odchudzających się lub mających siedzący tryb życia/pracy.

Ponadto, stale obserwuje się zmniejszenie spożywania przetworów zbożowych (np. pieczywa, w tym razowego), a także świeżych owoców i warzyw. A to są przecież główne źródła błonnika w ludzkiej diecie. W konsekwencji obserwuje się redukcję dziennego spożycia błonnika w przeliczeniu na osobę. Myślę, że produkty wysokobłonnikowe są ratunkiem w tej sytuacji. Jeśli nie jesteśmy w stanie nakłonić społeczeństwo do spożywania znacznych ilości produktów roślinnych świeżych i nisko przetworzonych, to produkcja wyrobów żywnościowych wysokobłonnikowych jest jedynym ratunkiem dla ludzkości, nie tylko w Polsce, ale i na świecie.
Inną propozycją kuszącą konsumenta jest promowanie spożywania błonnika, który ma właściwości dodatkowe prozdrowotne - przykładowo prebiotyczne, lub ciekawe właściwości technologiczne – na przykład doskonałą rozpuszczalność w wodzie pozwalającą na produkcję chociażby wysokobłonnikowej wody mineralnej.

Bardzo serdecznie dziękuję za wywiad
Joanna Górska
redaktor naczelna