Błonnik w żywności funkcjonalnej

1. W jaki sposób prawo opisuje dzisiaj pojęcie błonnika pokarmowego?

Błonniki pokarmowe to zgodnie z aktualnym prawodawstwem europejskim (Dz. Ust. 2010 nr 9) jadalne polimery węglowodanowe, które nie są ani trawione, ani wchłaniane w jelicie cienkim człowieka. Zgodnie z definicją, za błonniki uznaje się zarówno polimery węglowodanowe naturalnie występujące w żywności, jak i te dodawane do niej w postaci produktów syntetycznych bądź ekstrahowanych z substancji naturalnych, o współczynniku wartości energetycznej 8 kJ/g i 2 kcal/g. 

W myśl tej definicji w skład błonnika wchodzą głównie: nietrawione polisacharydy – jak celuloza, hemiceluloza, pektyny, nieskrobiowe polisacharydy, nietrawiona inulina, oligosacharydy, polidekstroza, gumy i śluzy roślinne, skrobia oporna na działanie enzymów (ang. resistant starch RS), beta glukan oraz wiele innych, jak ligniny, kutyna i suberyna.

2. Jakie właściwości funkcjonalne i znaczenie żywieniowe ma błonnik, na co należałoby zwrócić uwagę?

Wyniki badań przeprowadzonych w ostatnich latach wskazują, że błonnik pokarmowy jest istotnym składnikiem żywności ze względu na działanie fizjologiczne. Dlatego też znaczenie błonnika pokarmowego dla zdrowia rozważa się w aspekcie profilaktyki i leczenia dietetycznego otyłości, hiperlipidemii, cukrzycy, nadciśnienia tętniczego, miażdżycy, kamicy żółciowej, a także uchyłkowatości jelita grubego.

Włókna roślinne mogą wpływać na funkcje sensoryczne, motoryczne i wydzielnicze w jamie ustnej. Żywność pochodzenia roślinnego jest w stanie naturalnym na ogół twarda, a jej spożywanie stymuluje gryzienie i żucie. Zwiększone w czasie żucia wydzielanie śliny hamuje rozwój próchnicy zębów. Jednakże podstawową rolą składników włókna jest ich wpływ na zwiększenie objętości treści pokarmowej i w efekcie zwiększenie masy stolca. Tą szczególną funkcję przypisuje się celulozie i ligninom.

Błonnik pokarmowy przez mechaniczne drażnienie jelit wpływa na poprawę motoryki przewodu pokarmowego, zwiększa częstotliwość wypróżnień, zapobiega zaparciom i powstawaniu uchyłków jelita grubego. Czas pasażu przez jelito cienkie może być przyspieszony lub zwolniony w zależności od typu włókna - nierozpuszczalne w wodzie frakcje włókna przyśpieszają pasaż treści pokarmowej, podczas gdy frakcje rozpuszczalne w wodzie opóźniają ten proces.  Stopień opóźnienia pasażu jelitowego zależy od lepkości posiłku. Niektóre składniki włókna jak pektyny, śluzy, β-glukany tworzą żele o dużej lepkości, a rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze mogą być zatrzymane w strukturze żelu. Składniki w żelu dyfundują wolniej i później osiągają błonę śluzową jelita, a tym samym są wolniej wchłaniane.

Kolejnym istotnym elementem oddziaływania błonnika w przewodzie pokarmowym jest wpływ na jelitową florę bakteryjną. Polisacharydowe składniki włókna pokarmowego ulegają w różnym stopniu przemianom w jelicie grubym. Wskutek procesu fermentacji zostają przekształcone w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, takie jak kwas octowy, propionowy i masłowy. Kwasy te obniżają pH w świetle jelita grubego, co tworzy warunki korzystne dla rozwoju pałeczek kwasu mlekowego i korzystnie wpływa na proporcje pomiędzy bakteriami probiotycznymi a gnilnymi.

Dużo uwagi poświęca się wpływowi β-glukanu, pektyny, gumy guar czy glukomannów na obniżenie frakcji aterogennych lipidów, szczególnie dotyczy to stężenia cholesterolu we krwi. Takie działanie mają suche nasiona roślin strączkowych, owoce (czarna i czerwona porzeczka, aronia, maliny, gruszki, winogrona), warzywa (marchew, dynia, buraki,) płatki owsiane, otręby, mąka razowa.

Wśród mechanizmów hipocholesterolemicznego działania błonnika pokarmowego wymienia się: zwiększenie wydalania kwasów żółciowych z kałem, co skutkuje nasileniem wytwarzania kwasów pierwotnych, obniżenie absorpcji cholesterolu ze spożywanego pokarmu w wyniku zwiększenia lepkości treści pokarmowej, zmniejszenie stymulacji wątrobowej lipogenezy wynikającej ze zmniejszonej produkcji insuliny.

Wiele prac mówi o ochronnym działaniu włókna pokarmowego w odniesieniu do otyłości. W badaniach epidemiologicznych wykazano, że istnieje odwrotnie proporcjonalna zależność między spożyciem włókna a występowaniem otyłości. Wynika to z faktu, że włókno pokarmowe zapobiega hiperinsulinemii lub sprzyja jej cofaniu się, a co za tym idzie zapobiega oporności tkanki na insulinę.

3. Czy są jakieś zalecenia odnośnie do spożywania błonnika pokarmowego?

W przypadku błonnika nie może być mowy o fizjologicznym zapotrzebowaniu, a jedynie o zalecanym spożyciu, które powinno wynosić 27-40 g/dobę. Zalecenie to wynika z profilaktyki zdrowotnej, nakierowanej na zapobieganie schorzeniom przewodu pokarmowego i tzw. metabolicznym chorobom cywilizacyjnym.

Eksperci w dziedzinie zdrowego odżywiania na całym świecie uważają, że dzienne spożycie przetworów zbożowych przez zdrowe dorosłe osoby powinno wynosić łącznie 250-600 g, tj. od 5 do 11 porcji produktów zbożowych, w zależności od dziennego zapotrzebowania energetycznego oraz zwyczajów żywieniowych. W modelu prawidłowego żywienia zalecanym zdrowym osobom  dorosłym w Polsce, rekomenduje się spożycie co najmniej 5 porcji przetworów zbożowych w ciągu dnia.

Zgodnie z ustaleniami, jednej porcji produktów zbożowych odpowiada 1 kromka chleba (ok. 50 g) lub ½ szklanki ugotowanych płatków, ryżu, makaronu lub 30 g płatków typu „gotowe do spożycia”. 
Reasumując, zgodnie z wcześniejszymi zaleceniami dzienne spożycie błonnika pokarmowego powinno mieścić się w granicach 27-40 g osobę/dzień, co w przypadku diety o kaloryczności 2500 kcal daje 8-16 g na każde 1000 kcal.

4. Czy są jakieś rekomendacje prawne do stosowania oświadczeń żywieniowych dla błonnika pokarmowego? 

Zarówno Kodeks Żywnościowy, jak i Rozporządzenie Unii Europejskiej o oświadczeniach zdrowotnych żywieniowych podają warunki stosowania określeń na produkcie spożywczym: źródło włókna pokarmowego 3 g/100 g lub 1,5 g/100 kcal lub wysoka zawartość włókna pokarmowego 6 g/100 g lub 3 g/100 kcal

5. Proszę opisać, w jaki sposób rozwija się rynek produktów wysokobłonnikowych. Jakie są obecne trendy w tym segmencie rynku? 

 Współczesny konsument jest świadomy istnienia zależności pomiędzy wellness (dobrą kondycją fizyczną i psychiczną utrzymywaną zwłaszcza przez dietę, ćwiczenia i sposób życia) a odżywianiem. Jednakże trudno jest mu pozbyć się starych nawyków żywieniowych. Wielu konsumentów woli wprowadzić do swojej diety produkty, które uzupełniają brakujące składniki odżywcze niż wprowadzać zmiany w samej diecie. Konsumenci poszukują produktów „lepszych dla Siebie” (BFY) oraz żywności funkcjonalnej.

Na półkach sklepowych można obecnie zauważyć wiele produktów spożywczych wzbogaconych w błonnik: pieczywo, ciasta, produkty cukiernicze, konfekcja śniadaniowa, batoniki, snaki, chipsy, napoje dla sportowców, wody mineralne, dietetyczne dżemy, zupy, żelki, karmelki, jogurty, desery UHT i produkty mięsne.

Zastosowanie błonnika w żywności to nie tylko cenne właściwości fizjologiczne, ale również korzyści technologiczne i funkcjonalne: poprawa kruchości i przedłużenie świeżości pieczywa, zwiększenie lepkości jogurtów, czy obniżenie zawartości cukru i tłuszczu w słodyczach i lodach.

Przeprowadza się wiele badań oraz prób technologicznych na skalę przemysłową w celu poprawienia właściwości strukturalnych, reologii i sensoryki gotowej żywności – za pomocą błonnika pokarmowego. Jako dodatki do żywności bardzo często stosuje się wyizolowane frakcje błonnika pokarmowego, otrzymywane w specjalnych procesach technologicznych, m.in.: czystą celulozę, celulozę mikrokrystaliczną, metylocelulozę, czystą pektynę oraz gumy roślinne (guarową, akacjową itp).

Produkty te polscy producenci pieczywa bezglutenowego stosują  jako środki zagęszczające, tworzące strukturę chleba i utrzymujące wodę. Ponadto takie produkty jak metyloceluloza oraz guma guar w szczególności upodobali sobie producenci żywności wegetariańskiej.

Prowadzone w Japonii badania wykazały, że fruktooligosacharydy (FOS) dodawane do żywności funkcjonalnej, np. do jogurtów, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych mogą zapobiegać rozwojowi niektórych chorób, spowodowanych nieprawidłowym odżywianiem się. Dzięki inulinie (prebiotyk) następuje wzrost korzystnej mikroflory przewodu pokarmowego (w tym Bifidobacterium), a także obniżenie cholesterolu i lipidów we krwi.

Niestety, polski rynek prebiotyków jest wciąż niewielki i nie odczuwa się na nim widocznego przyspieszenia. A obecne na półkach polskich sklepów produkty prebiotyczne można policzyć na palcach jednej ręki. W ostatnich czasach zawartość cukru w konfekcji śniadaniowej  (płatki ekstrudowane) coraz częściej redukuje się za pomocą syropów oligofruktozowych (FOS), dzięki czemu możemy otrzymać produkty typu light, które są zdrowsze, nadal dobrze smakują i mają atrakcyjny wygląd (FOS nadaje połysk). W tej grupie produktów na dużą uwagę zasługują otręby (naturalne źródło błonnika) oraz zarodki pszenne.

Ponadto preparaty takie jak inulina, β-glukany można zastosować jako częściowe  zamienniki tłuszczu w majonezach, nadzieniach karmelowych i produktach cukierniczych, np. kremach do tortów i koncentratach  ciast.

6. Jaka jest dynamika wzrostu rynku produktów wysokobłonnikowych?

Według internetowej bazy danych innova (raport z czerwca 2012) odnotowano globalny wzrost produkcji produktów spożywczych z dodatkiem błonnika pokarmowego/ prebiotyków. W latach 2007-2010 wspomniana oferta wzrosła o 154,3% i zmniejszyła się o 4,1% w latach 2010-2011 w związku ze spadkiem zastosowania prebiotyków w roku 2011 w stosunku do 2010 roku o 20,7%, natomiast stosowanie włókien pokarmowych (błonnika) utrzymuje stały trend i ciągle rośnie. 

7. Kto jest liderem w zakresie wdrażania produktów wysokobłonnikowych na świecie? Do jakich produktów dodaje sie najczęściej błonnik.

Liderami w zakresie aktywności we wprowadzaniu produktów z błonnikiem są Stany Zjednoczone (19,6%), Wielka Brytania (6,2%), Włochy (5,6%), Holandia (5,5%) i Australia (4,4%). Najwięcej wdrożeń odnotowano w takich firmach jak Nestlé (3,6%), Danone 2,8% i Kellogg’s 2,0%.

Bardzo serdecznie dziękuję za wywiad
Joanna Górska
Redaktor naczelna

==========================================================================
Wywiadu udzieliła Pani Agnieszka Gawryszak
Product Manager w firmie Brenntag Polska
Oddział w Jankowicach k. Poznania
ul.Przemysłowa 2, Jankowice
62-080 Tarnowo Podgórne
Kontakt :  Agnieszka Gawryszak
tel.:  +48 61 89 36 511
fax:  +48 61 89 36 512
gsm:  +48 605 169 901
e-mail:  agnieszka.gawryszak@brenntag.pl

W powyższej wypowiedzi rozmówczyni powoływała się m.in. na informacje prezentowane w następujących publikacjach: 

[1] Hasik J., Dobrzańska A., Bartnikowska E.: Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka, SGGW Warszawa, 1997
[2] Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2008; 7, 159-168,
[3] Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL , Warszawa 2000, 2004, 2007; 1.3.2.5, 49-52,
[4] Bartnikowska E.: Współczesne poglądy dotyczące spożycia chleba, Przegl. Piek. Cuk., 2009; 1, 4-11,
[5 ] Mielcarz M.: Zamienniki cukru do produkcji wyrobów spożywczych, Przegl. Piek. Cuk., 2009; 1, 58
[6] Innova market insights.: Looking for the future for fiber/ prebiotics, Innova July 2012.