W oliwkowym raju, czyli degustacja wg przewodnika Flos Olei w praktyce

W miniony piątek byłam na prezentacji poświęconej z jednej strony śródziemnomorskiej tradycji spożywania oliwek i oliwy z niej tłoczonej, a z drugiej strony sztuce jej  degustacji. Seminarium prowadzili Marco Oreggia – znany włoski dziennikarz i krytyk kulinarny oraz Laura Marinelli – dziennikarka w sektorze wina i jedzenia, konsultanka kulinarna w programach radiowych RAI. Oboje współtworzyli poradnik po świecie oliwy z oliwek. I z prawdziwym włoskim wdziękiem i temperamentem wprowadzali nas w świat oliwy z oliwek.

Podczas prezentacji mieliśmy przyjemność skosztowania pięciu różnych rodzajów oliw z oliwek. Lekcja degustacyjna obejmowała lekko owocową jedno-omianową oliwę z Hiszpanii - Family Reserve (Castilla de Canona), oliwę średnio-owocową mieszaną z Francji (Moulin Castelas), włoską średnio-owocową jedno-odmianową eVo - PDO Tuscia. Kolejnym specjałem była oliwa z RPA – mieszanka średnio-owcowa z plantacji Morgenster, Oliwa z Chorwacji – intensywnie owocowa jednoomianowa z plantacji Agrolaguna Ol – Istria oraz włoska intensywnie owocowa – jedno-odmianowa z Azienda Agricola de Carlo.

Jak zauważyliście posługuję się trzema wyrażeniami jakimi są odmiana,  tzw. owocowość  oraz jedno-odmianowość lub mieszanka (blend). Otóż na jakość, wartości sensoryczne i odżywcze oliwy z oliwek m.in. wpływają właśnie użyte odmiany. W zależności od odmiany uzyskujemy wskazaną owocowość, która jest jednym z elementów branych podczas analizy jakości oliwy z oliwek. Odmiana też decyduje o kolorze. Drzewa oliwne rosną na podłożu  kamienno-wapiennym oraz w pobliżu wód otwartych zapewniających im odpowiednią wilgotność.

W jaki sposób dokonuje sie degustacji?
W degustacji w zasadzie biorą udział trzy narządy zmysłu – oczy, nos i usta. Ciekawostką degustacji jest fakt, iż prawdziwi krytycy oliwy z oliwek używają do degustacji niebieskich szklaneczek, które maskują kolor, aby nie sugerować innym zmysłom poprawności oceny. Jak się okazuje w ocenie oliwy kolor nie jest najważniejszy. Podczas degustacji miałam możliwość spróbowania zarówno złocisto-żółtych klarownych oliw, ale także mętnych i wyraźnie zielonych. Wszystkie spełniały pokładane w nich nadzieje.

Drugim elementem degustacji jest zapach. I tutaj trzeba nastawić się na niesamowite wrażenia węchowe. Kubeczki z oliwą należy podgrzać w dłoni i delikatnie zanurzyć na chwilkę dwukrotnie nos. Węch okazuje się bardzo ważnym narzędziem oceniającym jakość  oliwy. Analiza aromatów pokazuje zarówno wszelkie zalety jak i wady oliwy. Próbowane przez nas próbki miały w zależności od odmiany bardziej lub mniej owocowy i świeży zapach.

Po próbie „nosa” czas na usta. Tutaj również należy upić łyk oliwy, rozprowadzić ją po całej jamie ustnej oraz delikatnie na koniec wtłoczyć łyk powietrza. Szczerze mówiąc wrażenia są zaskakujące. Czujemy delikatność wiosennej trawy, smak zielonych pomidorów, karczochów, migdałów czy w niektórych odmianach nutkę balsamiczną.

Cechą charakterystyczną jest pojawiająca się pewna nuta goryczki i pikanterii na tylnej części jamy ustnej. I okazuje się, iż jest to bardzo waży sygnał dla degustatora. Bowiem im bardziej pikantna nuta, tym oliwa zawiera więcej korzystnych dla naszego zdrowia polifenoli - składników pełniących rolę antyoksydantów.  

Wartym zaznaczenia jest fakt iż zawartość polifenoli jest skorelowana z jakością i ceną. Według Marco, nie warto łaszczyć się na niby tanią oliwę w supermarkecie, bowiem najprawdopodobniej zawiera ona małą ilość wartościowych składników odżywczych stanowiących o kwintesencji produktu. Obecnie na rynku możemy spotkać oliwy, które zawierają od 30 części polifenoli na mililitr oliwy do 1000 części. Pierwsza oliwa może wówczas kosztować około 4 euro, a druga nawet 400 euro.

Podsumowując
Do najważniejszych cech oliwy zaliczamy
1. owocowość – która jest wyczuwalna w analizie aromatu i smaku. W zależności od natężenia określa się ją jako lekko-, średnio- lub mocno-owocową. Owocowość oliwy z oliwek determinuje odmiana, z których została wytłoczona. 
2. gorycz - typowa dla oliwy z oliwek extra virgin  wytworzonej z zielonych lub niedostatecznie dojrzałych owoców tzw. oliwek z wczesnego zbioru (wrzesień/ październik). Z oliwek później zebranych bardziej dojrzałych otrzymuje się wiekszą wydajność oliwy ale o niższej jakości.
3. ostrość - charakterystyczna jest dla oliw extra virgin zrobionych z owoców na początku zbiorów, głównie z zielonych oliwek.

Gorycz i ostrość wskazują na dużą koncentrację w oliwie składników tj. chlorofil, polifenole, karotenoidy, fitosterolie, witaminy (gł. E), które są istotnymi przeciwutleniaczami, powstrzymującymi proces starzenia się komórek. Wchodzą także w skład tkanki mięśniowej oraz zapewniają jej dłuższą żywotność. Oliwa z oliwek stosowana jest także z powodzeniem w kosmetologii.

Zatem Kochani,

warto sięgać po prawdziwą oliwę z oliwek extra virgin. Nie warto na niej oszczędzać. W zależności od odmiany dodawajcie ją do sałatek (mniej aromatyczne odmiany) lub do grillowanych warzyw, mięs duszonych i grillowanych (bardziej aromatyczne). Pamiętajcie jednak oliwę należy dodawać na końcu przygotowywania potrawy, raczej do smaku, bowiem podczas obróbki termicznej jej unikatowe wartości odżywcze giną.  I na koniec dla porównania - Włosi zużywają około 15 litrów oliwy z oliwek na rok per capita. W Polsce pijemy jej około 1 litra na osobę na rok.

życzę miłego poznawania smaków oliwnych, 

pozdrawiam serdecznie,

Joanna Górska