Serwis www.foodexpert.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Zamknij

Kompendium

  • Kiełbasa śląska

    Kiełbasa śląska to wyrób wędzony, parzony, średnio rozdrobniony na cząstki 5 - 20 mm z mięsa wieprzowego I, II i III klasy.

    Czytaj więcej
  • Definicja kiełbasy

    Kiełbasy są to przetwory mięsne w naturalnych lub sztucznych osłonkach, produkowane z rozdrobnionego mięsa wieprzowego, drobiowego lub wołowego z dodatkami.

    Czytaj więcej
  • Kiełbasa podwawelska

    Kiełbasa podwawelska to wyrób wędzony, parzony, średnio rozdrobniony wyprodukowany z mięsa wieprzowego. Wyrób w jelicie naturalnym o przekroju 30 mm.

    Czytaj więcej
  • Kiełbasa toruńska

    Kiełbasa toruńska to wyrób z mięsa wieprzowego, średnio rozdrobnionego na cząstki od 5 do 20 mm. Wyrób w jelicie naturalnym o przekroju 30 mm, wędzony, parzony.

    Czytaj więcej
  • Kiełbasa biała

    Biała kiełbasa – popularna w kuchni polskiej kiełbasa surowa lub parzona, nietrwała, średnio rozdrobniona, o specyficznym jasnym kolorze.

    Czytaj więcej
  • Kiełbasa myśliwska

    Kiełbasa myśliwska to pachnący jałowcem i czosnkiem wyrób produkowany z mięsa wieprzowego z dodatkiem wołowiny pakowany w naturalne jelita o średnicy 32 mm.

    Czytaj więcej
  • Mięso oddzielane mechanicznie (MOM)

    Mięso oddzielane mechanicznie tzw. MOM to rozdrobniona, surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z elementów zwierzęcych, przeznaczana jako składnik surowcowy do produkcji przetworów mięsnych, poddawanych dalszej obróbce cieplnej.

    Czytaj więcej
  • Frankfurterki

    Frankfurterki to krótkie, cienkie kiełbaski z wołowiny lub wieprzowiny wywodzące się z Niemiec.

    Czytaj więcej
  • Parówki

    Parówki – wędlina drobno mielona ( homogenizowana), nietrwała, pakowana w formie charakterystycznych wąskich batonów opakowanych osłonki sztuczne lub bez.

    Czytaj więcej
  • Salami

    Salami - specjał włoski i węgierski. Bardzo trwała, długo dojrzewająca kiełbasa z wyraźnie widocznymi białymi lub różowymi cętkami tłuszczu.

    Czytaj więcej

Targi i Konferencje

24 październik 2013

Konferencja nowe wymagania UE dotyczące znakowania mięsa i wyrobów mięsnych

Polska; Mysłowice

2 grudzień 2013

Jak sprzedawać więcej mięsa i wędlin – rola handlowca w branży mięsnej

Warszawa; Polska

21 - 23 wrzesień 2014

InterMeat 2014 - International Trade Fair Meat and Sausage

Düsseldorf, Niemcy

28 wrzesień 2014

Polagra Tech - Salon Technologii mięsnych

Polska, Poznań

12 - 14 listopad 2014

Meat China 2014

Shanghai; Chiny

Mięso oddzielane mechanicznie (MOM)

2013-08-10

Mięso oddzielane mechanicznie tzw. MOM to rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z elementów zwierzęcych, przeznaczana, jako składnik surowcowy do produkcji przetworów mięsnych, poddawanych dalszej obróbce cieplnej.
Innymi słowy MOM czyli mięso oddzielone mechanicznie to nic innego, jak resztki, na przykład drobiu, wieprzowiny czy wołowiny, odseparowane od kości, zmielone na gładką masę i dodawane do produktów mięsnych.

Na czym polega separacja mięsa, czyli tworzenie MOM?

Istnieją dwie metody pozyskiwania mięsa oddzielonego za pomocą urządzeń:
• chemiczna (hydroliza i oddziaływanie enzymami),
• mechaniczna (np. skrobanie, ścieranie lub tłoczenie).

Najpopularniejsza jest metoda tłoczenia (gwarantuje odzyskanie 70-80% wkładu), polegająca na przeciskaniu masy (surowej lub obgotowanej) przez cylindryczne sita (oczko np. 1 mm), w których zatrzymuje się większych rozmiarów frakcja kostna, a miękka masa mięsno-tłuszczowa przechodzi do dalszej obróbki.

Większe kości pozostają na sicie, masa tłuszczowo-mięsna z resztkami chrząstek jest przesuwana do końcowej części sita i sprasowywana w gładką papkę. W przypadku kurcząt spotykamy m.in.: grzbiety, skrzydła czy szyje. Masa taka może powstawać nie tylko z drobiu, ale także z wieprzowiny lub wołowiny.

Dlaczego MOM jest tak popularny wśród producentów?

Początkowo popularność technologii MOM związana była z rosnącym w społeczeństwach konsumpcyjnych połowy XX wieku popytem na drób, co wiązało się z powstawaniem dużej liczby odpadów - szkieletów zawierających znaczne ilości mięsa i tłuszczu.

Technologia MOM pozwalająca produkować „mięso drugiej jakości” pojawiała się w okresie prosperity po II wojnie światowej wraz ze zwiększonym zapotrzebowaniem na produkty mięsne. Pojęcie MOM wprowadzono w latach 60. XX wieku. Wtedy to pojawiło się pierwsze urządzenie do produkcji MOM - odkastniarka (Sthepan Poli Manufacture Co). 

Stosowanie MOM to ogromna oszczędność dla producenta bowiem 1 kg mięsa uzyskanego w wyniku technologii MOM jest wielokrotnie tańszy niż mięsa pochodzącego z normalnego uboju.

MOM a nasze zdrowie

Mięso oddzielone mechanicznie posiada dużo gorsze parametry żywieniowe – podwyższoną zawartość tłuszczu, mniej białka, więcej szkodliwych substancji. W praktyce, produkty zawierające oddzielone mechanicznie mięso są dwa razy tłustsze. MOM, z uwagi na proces pozyskiwania, zawiera znacznie więcej tłuszczu niż zwykłe mięso. Jest też znacznie bardziej podatne na utlenianie, co powoduje konieczność stosowania przeciwutleniaczy.

Należy pamiętać, iż masa mięsna jest bardzo podatna na psucie się i rozwój bakterii. Producenci, by zabezpieczyć swoje wyroby, konserwują je środkami chemicznymi. W gamie możliwych składników znajdują się zarówno związki chemiczne, jak i składniki naturalne (olej sojowy czy rzepakowy). Wśród popularnych dodatków chemicznych stosuje się m.in. sole peklujące, kwas askorbinowy, polifenolie, chlorek sodu czy dodatek polifosforanów.

Z uwagi na pozostałości resztek kostnych w masie, MOM budzi różnorakie zastrzeżenia higieniczne i zdrowotne. Polskie Normy określają ilość tych resztek w masie na poziomie 0,5%. MOM nie powinien mieć więcej niż 70% wody, 20% tłuszczu i nie mniej niż 12% białka.

Do czego stosuje się MOM?

Mięso oddzielone mechanicznie stosuje się do wyrobu produktów na bazie emulsji, czyli wszystkich drobno zmielonych, a następnie zbitych w jedną całość mas, jak pasztety, parówki, konserwy, kiełbasy, dania gotowe (gołąbki, krokiety, pulpety, klopsy), również dania dla dzieci. Masę mięsno-tłuszczową używa się masowo do produkcji fast-foodów.  Popularne burgery czy nuggetsy to właśnie efekt użycia tej technologii.

Mięso tego rodzaju stanowi w największej mierze składnik wędlin mieszanych, konserw i garmażerki. Udział MOM nie powinien przekraczać w:
• pulpetach, klopsach, pieczeniach - 20%,
• pasztetach - 40%,
• kiełbasach gruborozdrobnionych - 5%,
• kiełbasach średniorozdrobnionych - 10%,
• kiełbasach drobnorozdrobnionych (np. parówkach) - 15%.

Z uwagi na niską wartość odżywczą mięso oddzielane mechanicznie nie powinno być w zasadzie podawane w dużych ilościach osobom na specjalnych dietach, w wieku podeszłym lub małym dzieciom.


Źródła: 
1. http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1035 - o MOM (dostęp 25.01.2010)
2. Remigiusz Pomykała, Mirosław Michalski, Jakość mikrobiologiczna mięsa drobiowego oddzielanego mechanicznie, w: Acta Scientiarum Polonorum. Medicina Veterinaria, nr 7(4)/2008, ss.43-49

Aktualności

Gold kabanosy Francuskie - laureatem Hit Handlu 2013

Firma Sokołów S.A. produkująca GOLD KABANOSY FRANCUSKIE zwyciężyła w 12 edycji konkursu Hit Handlu za największą sprzedaż w kategorii Kabanosy. 

Producent: Sokołow S.A.

Czytaj więcej

"Zdrowy Wybór" - wędliny wzbogacone zdrowotnymi właściwościami owsa.

Zakłady Mięsne Wadowice wprowadziły na rynek linię produktów "Zdrowy Wybór". Produkt powstał w wyniku współpracy Zakładów Mięsnych Wadowice z Wydziałem Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie.

Czytaj więcej

WHO nawołuje do obniżenia ilości soli w produktach mięsnych

Produkty przetworzone z mięsa są drugą co do wielkości kategorią dostarczającą największej ilości soli do naszej diety. Jak wskazują badania, wielu producentów nie do końca rozumie jak dostosować rekomendacje WHO do swojej strategii rozwoju portfolio. 

Czytaj więcej

Drobimex - nowa ofera bezglutenowa

Firma Drobimex dołączyła do grona firm oferujących bezpieczne produkty bezglutenowe z licencją na używanie znaku przekreślonego kłosa. 

Czytaj więcej
[Regulamin][Kontakt]